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#8 咖啡豆水比怎么定?一张图搞清金杯准则

Updated: Sep 8, 2020

开始接触手冲的咖啡爱好者,大多会从说明中读到豆水比。例如1:12,1:15等等。买精品豆子时,咖啡烘培师也会附上最佳比例。这里面有什么规律可循?这个比例要达到什么目标?自己即兴发挥可以创造什么效果?这要从精品咖啡协会SCA的金杯准则(Golden Cup Standard)说起。


目前还没看到非常简明的中文帖子来描述金杯准则,所以就自己来画图表说明,希望可以直观一些。


事先说明的是,所谓的金杯准则并不神秘。符合金杯准则并不代表一杯完美的咖啡。

第一,金杯准则只是一个基准——可以视为下限,而不是上限,也并非越靠近中心越好。只能说是一个经验值,绝大部分口味均衡的咖啡落在这个范围里。


第二,往下读更会发现,这不过是几组数字的组合。做咖啡,喝咖啡,最终带给我们的不是一组精确的数字,而是当下的感受。这也正是手冲的魅力。如果只追求萃取分毫无误,那么用机器设定是最精准的。可是,精品咖啡师在制作手冲时,正是想让机器少些掌控,人多些掌控,只要在金线的范围之内,不妨即兴添加些态度、情绪和感觉的意外之喜。这是咖啡手工艺人们追求的境界吧。


说回来,想要出乎技而达乎艺,最基本的豆水关系还是要照顾一下哈。


1. 先讲解几个简明的概念


1)豆水比:咖啡豆与生水的重量比例。

注意:咖啡豆要用重量,不可用体积(如量勺),因为各个产地、浅烘和深烘的咖啡豆,含水量差别很大,密度差别也很大。另外,豆重量一般指研磨后的咖啡粉,但与研磨前的咖啡豆重量差别微乎其微。


水的重量指生水,即在烧开前称量,而不是成品咖啡的重量。水比重为1克/毫升,因此克与毫升可以互换。


2)咖啡萃取物:指咖啡豆被萃取出来的物质,也就是随着水进入成品咖啡的物质。余下的就是咖啡渣了。萃取物也用TDS来表示,意思是水中的总溶解物。


咖啡萃取率:

一般来说,咖啡的萃取率最多不会超过30%。比较理想的比例在18-22%之间。越往后萃取越苦涩,以及那些我们不想萃取的物质。


3)咖啡吸水性:湿润的的咖啡渣中总是会吸附一些水,不进入成品咖啡。大约1克干咖啡粉吸附2克水。这决定了成品咖啡的水量。


4)咖啡浓度:成品咖啡中所拥有的咖啡萃取物。



为了直观,举一个数字简单的具体例子来说明一下:

1)假设一个普通美国家庭,早上起来用自动咖啡壶煮咖啡,倒入50克咖啡粉,配上900克生水。则计算豆水比为1:18。


2)假设咖啡机带来的水温、水流形式、水流速度、滤纸厚度等造成咖啡萃取率为20%,则计算成品咖啡中的咖啡萃取物TDS为50 X 20%=10克。


3)咖啡吸水性一般以2为准,吸附在咖啡渣中的水就是50 X 2 = 100克。则漏入底座的玻璃大壶中的成品咖啡则为900-100=800克。


4)通过2)与3),计算咖啡浓度为10/80=1.25%。


了解这些概念就可以参考下图来说明金杯准则(Golden Cup Standard)。



2. 一张图搞清手冲金杯准则

图表英文部分为SCA标准图,中文部分为One Kayak制图讲解。

横轴为咖啡萃取率。合理范围是18-22%。往左偏是萃取不足,容易偏酸,因为咖啡中的酸性物质会率先萃取出来。见方格1、4、8。往右偏是萃取过度,则会把后面的苦涩物质粗萃取出来,容易偏苦,见方格2、4、9。


萃取不足可能由于水温低、咖啡粉研磨颗粒过大、滤斗形状、滤纸渗水性等、萃取时间太短等等。反之则萃取率高。


纵轴为咖啡浓度。合理范围是1.15-1.35%。往下偏是水多了、浓度低,味道寡淡稀薄,见方格7、8、9。往上偏是水少了、浓度高,各种口味纠集混合在一起,强烈而没有层次,刺激性强,见方格1、2、3。


九宫格正中间的方格5,则是两个指标都在合理范围。国际精品咖啡协会SCA提出的煮咖啡标准图 Coffee Brewing Control Chart:咖啡萃取率在18-22%之间,强度在1.15-1.35%之间。——这就是手冲咖啡的金杯准则了。其他水煮咖啡(Brewing Coffee)也参考这一准则。

当然美国标准和欧洲标准还有所差异,这里先不谈。


“金杯”听上去有点唬人,其实并不是最优标准,可以说是最低限或最基本要求。总的来讲,追求浓淡适宜,酸苦甜的口味较为均衡的咖啡。中间这个方格,是一个比较大的范围。每杯咖啡都会在合理范围内有所偏重,千姿百态。千万不要误解为机械的数字游戏。


需要注意的是,这里的浓淡与咖啡因没有关系。70%以上的咖啡因都会在最初几秒萃取完毕,因此,这里浓淡和酸苦谈的都是口感和口味。


细心的你还会观察到,如果在方格5里选两个数字,例如纵轴的1.35%除以横轴的20%,会得到0.0675。其实,这也就是成品咖啡/咖啡豆。

反过来,即是咖啡豆/成品咖啡比例1:14.8。注意,这个比例不是豆与生水的比例哦。这个比例可以帮我们考虑,如果我想喝多少咖啡,或者我的保温杯只能装300克咖啡,那我应该用多少豆。


在开始手冲之前,还是要换算出来豆子与生水的比例为1:(14.8 + 1 X 2) = 1:16.8.


有兴趣的话,你也自己把方格5的范围值都计算一遍,心里有数。。


3. 手冲咖啡的经验豆水比


这也是为什么通常手冲咖啡的经验豆水比为 1:17,各个流派和不同情况下,上下浮动也比较大。这个比例与浓度直接相关。


水流速度经验值:以300克生水为例,90-120秒手冲完毕,180秒内滴滤完毕;水未滴尽,也应撤壶,否则最后萃取出的物质会使苦涩感过多。另外,水温在88-92摄氏度之间。这两点与萃取率相关性较大。

这也是为什么许多手冲师傅看着计时器冲泡,使水流速度和水温随时在变化掌控中。在咖啡馆里,咖啡师傅的一杯手冲从研磨到上桌,一般不超过4分钟。(有特殊日本流派除外,以后再表)。


当然,总有咖啡发烧友们喜欢尝试不同的情况,甚至极端比例。例如用极低的豆水比,如1:10,泡出非常浓厚的咖啡。同时,降低萃取时间,只保留酸甜,而避免后面的苦涩味道析出。无可厚非。


有人说,喜爱稍显稀薄的咖啡,可能因为味蕾非常敏锐,能够品尝多多重层次。而有人喜欢特别浓厚的咖啡,可能味蕾较为迟钝,需要更强的刺激。我倒觉得不一定。喝咖啡如同每天的衣食一样,是很个人化的选择。都可以根据自己的经验和口味来反复调试。


注:以上金杯原则适用于Brew Coffee(手冲、冲泡、煮咖啡)。


注:如果意式咖啡(Espresso),不适用于这个比例。例如7克冲煮出25克成品咖啡(Single Shot);或者15克咖啡冲煮50克咖啡(Double Shot)。

意式咖啡的萃取率也应控制在18-22%之间,这一点不变,因为追求的咖啡口味酸、甜、苦的均衡是一致的。

而浓度大约在8-11%之间。超过手冲浓度8-9倍。这个数字也可以给美式咖啡(意式浓缩+水)提供参考。

——————————————

这篇浅谈了手冲咖啡豆水比与金杯准则。


预告下次我们再专门讲讲萃取的原理。包括影响萃取的几个因素:水温、研磨粗细、水流速度、总体萃取时间等,以及他们之间的相互作用关系。

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Disclaimer:

本文无赞助合作推广。只有心头好。


Photo Credit: One Kayak


References:

SCA Coffee Brewing Standard https://sca.coffee/research/coffee-standards

SCAA Gold Cup Standard http://www.scaa.org/?d=brewing-standards&page=resources

SCA Brewing Guidelines

https://sca.coffee/research/protocols-best-practices?page=resources&d=brewing-best-practices

The Basics of Coffee Extraction by Edoardo Zanato, 2019

https://coffeextraction.com/brewing-coffee/the-basics-of-coffee-extraction/




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