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#29 手冲V60?Chemex?爱乐压?在家如何选择不同工具做咖啡?

市面上林林总总的咖啡滤斗这么多,有什么区别呢?我收集了不少滤斗,做过许多测试。这里就小结一下。


在其他因素不变的形况下(同样咖啡豆品种、质量和烘焙程度,同样咖啡研磨粗细、水温、豆水比等),滤斗的不同形状配合手冲手法,直接决定水流速度浸泡时间


如果对于咖啡萃取原理还不清楚,可以回顾一下以前聊过的咖啡萃取决定因素Kayak #9

和咖啡豆水比 Kayak #8


简单来说,流速越快、浸泡越短,则前味更明显——明亮、酸香、花茶香。

流速越慢、浸泡越长,则中后味更明显——甜苦、焦香。

为自己追求的风味来挑选合适的豆子,再体验不同的滤斗,组合出满意的效果。这样算不辜负了好豆子。

下图按萃取程度大致排序,说说体验。


A:Chemex玻璃樽

Chemex玻璃樽颜值高。对于萃取来说,玻璃樽上下一体,对萃取过程中的气流和温度都有微妙影响。而滤纸的影响更为明显。Chemex专用滤纸比普通滤纸厚,折叠之后又厚几层,能够过滤掉大部分咖啡油脂。萃取效果特别明亮。遇到高海拔高硬度豆,如埃塞俄比亚耶加雪菲和Guji,会有明亮的果香和酸度。我最喜欢埃塞俄比亚的明亮。因此,Chemex是我最常用的滤斗之一。


Chemex对手冲技巧要求比较高。如果手冲不熟练,例如拖延时间太长,注水不稳定等,可能会使成品咖啡过于平庸。


如果偏爱焦苦的咖啡,Chemex则不太合适。


注意:Chemex滤纸厚,所以烫纸非常重要,一是去除纸张味道,二是打湿滤纸更容易贴合在玻璃壁上。如果烫纸充分的话,应该不用拿起来滤纸就可以把废水倒出来。这时再开始放入咖啡粉、冲泡咖啡。


建议豆水比 1:15-16

假设水温92度。研磨程度为标准手冲(均匀砂糖状)。


B/C/D:Hario V60

V60最关键的设计是倒圆锥的陡峭侧壁、侧壁上的涡旋纹理、以及底部中央大孔。这样的设计确保水流速度。无论咖啡师注水是快还是慢,都能比较忠实地反映出来。咖啡师注水手法丰富(如小圈、大圈、顺时针、逆时针、M字型、工字型、8字型等等)。V60掌控力强,因此是专业咖啡师的必备之选。


日本流行的持续注水法,一般应用V60。其他平底咖啡滤斗可能会积水,不得不使用分段暂停注水


在访问东京神级咖啡匠人Koffee Mameya时,店主告诉我,建议用V60冲泡Gesha豆和浅烘埃塞俄比亚——能够充分表现其明亮、轻盈和花茶香。而对于比较甜美、可可、焦糖或红酒口味的豆子,他建议用平底的Kalita Wave。


对于新手来说,V60上手比较容易,容错率高,可以用于大部分豆子。


题图B/C/D三只V60,形状相同,区分只是材质:分别是瓷、塑料、金属。理论上讲,不同滤斗材质对水温有影响。同样,下面坐着的公杯材质和高度也对水温有影响,从而对咖啡口味造成微妙影响。但是,这个差别真的非常细微。在同样指标下盲测,不同材质很难喝出明显区别。确实,一些豆子可以体现出区别,但远远不如滤斗形状和其他因素带来的影响大。如果是特别昂贵的豆子,可以问一下烘焙师的建议。如果不是特别龟毛,材质可以随意。


注意:V60有1号、2号两个尺寸。建议选择大个的2号。V60需要配滤纸。建议选择无漂白(颜色发黄)的滤纸。放咖啡粉之前仍然要注水烫纸,把水扔掉,以去除滤纸异味。


建议豆水比 1:15-16

假设水温92度。研磨程度为标准手冲(均匀砂糖状)。


E:Kalita Wave

Kalita Wave滤斗侧壁斜度不如V60陡峭。横圈纹理确保滤纸与滤斗贴合,并调节水流速度。


Kalita Wave的最大特点是平底,分布着三个小孔。平底减慢水流速度,延长浸泡时间。因此,比较适合选用三段和四段的分段暂停注水法。如果采用持续注水法,则可能淹水(Floody)。


比较V60和Kalita,在其他指标一样的情况下,可以明显看到Kalita Wave水流较慢。成品咖啡的口味区别也比较明显。水流越慢,萃取程度更高,风味越靠近中后段。咖啡萃取的规律是前部明亮、中部酸甜、后部甜苦。到最后,苦味会充分释放。如果掌握得好,则可以创造出丰富立体醇厚的口感。如果过度则会出现不愉悦的焦苦。


如果你爱喝偏苦一点的咖啡,同时选择偏深中烘的咖啡豆,那么Kalita Wave是很好的选择。当然,这里要求豆子品质高。否则稍微控制不好、萃取过度,便会出现来自杂质的恶劣苦味。


Koffee Mameya的咖啡师在配合中度烘焙的豆子,为了强调可可甜香、红酒香或者焦香时,也会选用平底滤斗(而不用V60)。这个形状与Kalita Wave略有不同,原理相似。



许多精品咖啡连锁店使用Kalita Wave,例如Verve门店。


Blue Bottle自家厂牌的小蓝瓶滤斗也是平底,垂直纹理,像是Kalita Wave和V60的结合。表现更偏于Kalita Wave。


Blue Bottle早年间出过另一款瓷滤斗,呈梯形,底部是一条横线,有一个或多个小孔。这一款的雏形就是手冲祖母级的Melitta滤斗。


老式的滤斗有Melitta、Walkure、Beehouse等,不再一一列举。这些平底滤斗的共同特点就是:平底、滤斗尺寸较大、滤斗呈梯形、需要滤纸。还有一款叫Abid Clever,尺寸比较大,可用按钮把底部关上。水全部注入后,浸泡一定时间,再开阀放水。类似泡茶器的原理。


平底、小孔带来较慢流速,延长浸泡时间、增强萃取。这样的滤斗适合分段冲泡,要避免淹水造成萃取失误。注水手法影响不大。新手上手比较容易。


家用美式咖啡煮壶的过滤设备也是这个原理,但自动煮壶最大问题是无法调节,在水温过高萃取过慢的情况下,很容易萃取过度,出现苦涩味道。


无论用那种滤斗和滤纸,注意一定要预烫滤纸哦。


建议豆水比 1:15-17

假设水温92度。研磨程度为标准手冲(均匀砂糖状)。



F:Hario法兰绒滤斗

许多人选用法兰绒棉布滤斗的原因是环保。更多人不选用棉布滤斗的原因是清洗麻烦,而且担心棉布的异味。实际上,如果你是一个不怕麻烦、做事按步骤一丝不苟的人(处女座),那么棉布滤斗是很好用的。每次用完,一定要在咖啡渣凉掉以前就清洗。我一般用法兰绒,会在喝咖啡之前先洗好滤斗,咖啡温度也就降下来了。由此可见,如果习惯了的话,清洗也就是1分钟。


从金属环上摘下棉布,翻过来洗净。存放在清水里,盖盖密封,放冰箱(存放过豆腐或者屉布吗?同样的)。这样存放法兰绒,仔细闻,没有任何怪味道。


法兰绒颜色会慢慢变棕。过1-2个月,可以用专门的食物级清洁粉洗一次。保存精心,亲测至少可以使用3个月再更换。


萃取效果令人满意,介于V60+滤纸的干净明亮和平底Kalita Wave的醇厚之间。我本人不介意麻烦,非常喜欢法兰绒滤斗。每次拿到一款新咖啡,第一试通常用法兰绒。


注意:每次使用之前,从冰箱里拿出法兰绒,拧干冷水,套上金属环后,一定要用开水充分预烫。并这样可以提高温度,去除任何可能有的杂质杂味。把水倒掉,再放咖啡粉。


建议豆水比 1:16-17

假设水温92度。研磨程度为标准手冲(均匀砂糖状)。




G:金属滤网

金属滤网不用滤纸。最大的特点是滤网能使大部分咖啡油脂进入成品咖啡中。

相比之下,法兰绒过滤掉部分油脂,而滤纸过滤掉绝大部分油脂。


如果选择偏深中烘的豆子,又偏爱咖啡油脂带来的丝滑焦香口感,那么金属滤网是好选择。同样,需要选择品质高的咖啡豆,避免杂质带来不悦意的焦苦。


如果是品质极高的高海拔豆,例如Gesha,能不能用金属滤网呢?也可以的。明亮的酸度还是能保留下来,同时能达到更立体醇厚的效果。但是,用金属滤网冲Gesha则对手法和水温等指标配比要求比较高,属于进阶版。


波特兰名店Coava店面就统一使用玻璃樽+金属滤网。这是很少见的。绝大部分咖啡店面都会为了流程便捷而使用滤纸,一次性丢弃最简单。Coava店员特别讲到,他们喜爱咖啡油脂的口感。因此,Coava烘焙的咖啡豆也很适合用金属滤网。


许多人选用金属滤网的原因是环保、经济、无异味。比起法兰绒,清洗和保存更便捷。

金属滤网还有一个用途,就是做冷萃咖啡时,冷泡10-12小时之后,可以用金属滤网过滤。


朋友还曾送给我更为精细的编制金属滤网,在台湾和日本有卖,效果介于棉布和金属滤网之间,也很环保。


建议豆水比 1:16-18

假设水温92度。研磨程度为标准手冲(均匀砂糖状)。用金属滤网可以考虑研磨略粗一点,减少成品中的咖啡渣。


顺便说一下在家测试咖啡的简单方法。

控制其他因素不变(咖啡豆、研磨、豆水比、水温、手法等),用两种滤斗做出两壶咖啡,请别人帮忙倒入三只杯子


首先试试能不能辨别出三杯中哪杯不同。再判断这一杯是哪个做法,那两杯是哪个做法。这个方法比两壶倒两杯要客观,能避免心里暗示的干扰。可以磨练敏感度哦。


再顺便说明几种手冲以外的家用常见工具:


H:爱乐压 AeroPress

题图里的H就是著名的爱乐压,由美国著名的工程师/发明家Alan Adler发明。典型的理工男开脑洞,结合了手冲与压力萃取。设备和流程都特别简单,出门旅行露营超方便。更关键的是,可控指标特别多,可以玩出无数花样,比如正冲、反冲等等。


近年来爱乐压当红,为许多咖啡师所青睐。每年举办世界级大奖赛World AeroPress Championship。氛围轻松搞怪,不正襟危坐,有点反传统,鼓励大家玩出花来。每次比赛之后就会流传新的Champion Recipe到网络上,全世界各地咖啡师和发烧友竞相烧脑。


建议豆水比1:12

假设水温94度,研磨程度比Espresso略粗(细盐状)。

当然了,变化和花样特别特别多。




虹吸壶 Siphon

传统上虹吸壶使用法兰绒过滤,现在也有替代滤纸。虹吸壶下壶水温升高、吸入上壶,降温后再滴入下壶。温度较高,95度左右,萃取时间大约1分钟左右,比手冲约短一半。


虹吸壶萃取较深,风味浓厚,拥有传统咖啡的醇香、浓郁和甜苦风味。相比之下,手冲则比较强调明亮酸度和前中后味的整体表现。


虹吸壶可调节要素较少,主要是咖啡研磨粗细和豆水比。虹吸壶对于技巧要求也很高,是比较进阶的选择。在家操作也要注意安全。


在不失败的情况,出品咖啡品质稳定,适用于各种咖啡豆。家用推荐Hario Siphon,尺寸不大,性价比也比较高。


建议豆水比1:12-14

假设水温95度,研磨程度比Espresso略粗(细盐状)




摩卡壶 Moka Pot

摩卡壶从1920年代发明以来,在意大利流行。上下壶原理可与虹吸对比。但摩卡壶的温度更高、压力更大。摩卡壶咖啡属加压萃取法,大约2个大气压。压力还达不到意式浓缩咖啡(7-9个大气压),因此摩卡壶咖啡不算做Espresso。但摩卡壶的确比手冲法萃取浓度高。明火加温,有种古朴的感觉。煮咖啡浓郁醇香,别有风味。


以后开贴单讲在家要和“espresso"怎么办。


摩卡壶可控要素包括咖啡豆研磨粗细、布粉密度、豆水比、预热壶温、以及离火时间的微妙掌握(看水汽、看冒泡、听声...)。虽然摩卡壶是意大利祖母级的家常选择,但要稳定操控,冲煮一壶精妙的好咖啡,不是很容易的事。


建议豆水比1:8-10

假设水温94度,研磨程度比Espresso略粗(细盐状)。




法压 French Press


法压与以上冲泡方法的区别在于,上面的手法都是水流自上而下“注水冲淋”咖啡粉,对咖啡表层造成压力,提升萃取。而法压则主要通过“浸泡”来萃取,因此时间会长于手冲一倍以上。传统法压4分钟左右,现在也有5分钟法和8分钟法,带来不同风味变化。


法压在注水手法上没什么可调节的。主要可控要素是咖啡研磨粗细、豆水比、水温、搅拌力度、浸泡时间。咖啡粉研磨一定要够粗,不然风味过苦,过滤后也会有较多咖啡渣。


法压壶挺有用的。咖啡发烧友家里不妨备上2-3个迷你法压壶,用来为豆子做家庭杯测非常方便(cupping)。法压壶还可以做冷萃。


建议豆水比1:10

假设水温94度,研磨程度为标准法压(粗盐粒)。



冷萃 Cold Brew

冷萃本质上也是浸泡萃取。也可以叫“冷泡”咖啡,听上去就不怎么高端了吧。常温水泡咖啡,类似冷泡茶。用Mason Jar或任何容器密封,放入冰箱再放置10-12小时。温度低、时间长,萃取缓慢。注意:刚刚倒水之后,咖啡粉一般浮在上面。这时不要搅拌。静置之后会自然沉底。


从冰箱取出泡好的冰咖啡,用金属网过滤。过滤后可密封保存在冰箱中3-5天。


法压壶做冷萃也是非常方便。萃取完成后,可以直接压下去,不需要其他过滤设备。


建议豆水比1:8-10。

假设水温为常温,研磨程度类似法压。


冰滴 Ice Drop

冰滴和冷萃不同。冰滴法是等待冰块融化,缓慢注入咖啡粉。冰滴比冷萃更低温、更缓慢、萃取时间更长,可以超过24小时。冰滴虽然发源于荷兰,但在日本发扬光大,被称为“京都咖啡”,或者“日式慢滴”。慢滴之后,还会放置三天低温发酵。


冷萃和冰滴咖啡都是低温长时间萃取。与热咖啡相比,鼻子闻不到香气,也许算作一个缺憾。但低温萃取的咖啡风味内敛、深邃、含蓄,口感温润。没有外放型的热度和刺激。通过慢发酵,即便采用深烘豆,也没有明显酸涩和焦苦味道,能品味到不易察觉的果香和酸香。轻烘豆则会产生甜美的风味。


据说还能减少对肠胃的刺激(没验证)。


咖啡店中摆放巨型的冰滴设备,精美复杂,非常引人眼球。

在家中,也可以使用最简易的设备来制作家庭冰滴。


建议豆水比1:10-12。

假设水温为0-5度,研磨程度类似法压。



冰咖啡可以直接饮用,也可以搭配冰块、牛奶、燕麦奶、气泡水,还可以添加可可浆、蜂蜜、黑糖浆、薄荷叶等等调制特饮。


九月了。明天白露,天却不见凉。秋老虎来袭,快去制作风味独好的夏日饮品吧。


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Photo Credit: One Kayak, Alessi, Hario, Blue Bottle, Coava, Amazon, Aeropress, The Kitchn



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