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#30 手冲V60“终极指南”

Hario V60滤斗是最常见也最友好的手冲设备。易上手,颜值高,价格公道——从$8塑料款到$80的黄铜款,丰俭由人。


几乎每位热衷手冲的咖啡师都有自己习惯的V60手法。从分段法到持续法,再到花样繁多的注水手法——小圈、大圈、内旋、外旋、顺时针、逆时针、M型、B型、Z型、8型等等。辅以搅拌或不搅拌。


我自己也试过许多不同方法,最终有几种偏好的,配合豆子情况不断尝试。


这篇要介绍一个不常见的思路,来自James Hoffmann。Hoffmann是英国著名的咖啡师、咖啡鉴赏家。前些年风靡咖啡发烧友的The World Altas of Coffee(《世界咖啡地图》),正是Hoffmann的力作。



现在Hoffmann主持自己Youtube频道,跟踪新设备评测并介绍咖啡技巧。每个视频思路清晰、干货满满,还带着英国人特有的幽默感。安利一下(链接见文末)。


他的V60技法有什么独特之处呢?Hoffmann建议水温尽量高。是的,尽量高。


对于浅烘豆子,温度尽量高。100度水开之后尽快使用。

对于中深烘豆子,可以等待10-15秒左右。


高温?真的吗?这与我们平常使用的89-92度水温手冲咖啡的原则大相径庭。Hoffmann的理由是水温越高就越能在尽短时间内,实现充分萃取和均匀萃取。既然没有负效用,又能节省咖啡师和客人的时间,为什么不呢。


水温过高会不会萃取过度?可以用研磨粗细度来调节。拿到一款新的咖啡豆,从中度研磨开始尝试,逐渐调细,直到研磨过细、萃取过度产生苦涩,再纠正回来一点,就刚好了。


不得不说,这是一个思路。


Hoffmann还谈到了一个少有咖啡师讨论的问题,关于“final draw-down”时间,也就是注水完毕后,到水没入咖啡粉床(Coffee Bed)的时间。这个时间多长为佳?什么时候撤掉滤斗?


Hoffmann说,在他的测试中,水温对draw-down时间影响最大。85度和95度水温,draw-down时间可差30秒。这不仅在店面中增加咖啡师和客人的时间成本,而且最后多出的30秒,末尾萃取有寡淡甚至苦涩的风险,通常对于咖啡风味没有好影响。


Hoffmann的V60终极指南

他本人的原话:“The Ultimate V60 Technique"。


0)烧水、烫纸、磨豆的手续是一样的。豆水比建议1:16.7 (每升水配60克豆)。

研磨粗细度以中偏细开始(18/40),如上所述,可以进行粗细调节。

放入咖啡粉,在咖啡粉床中央轻按一个小洞。开计时器。


1)第一次注入咖啡粉2-3倍的水,不要超过3倍。

这一步要充分打湿咖啡粉,释放二氧化碳。称为“Blooming”。

例如20克咖啡豆,那么Blooming注入40-50克水。


这时,放下水壶,拿起公杯和咖啡滤斗,双手扶好,开始旋转,这一步蛮令我惊讶的。视频看,摇动旋转力度还是挺大的。当心不要散出来,也不要烫到自己。目的是使咖啡粉与水充分融合,咖啡粉床铺平。静置至计时器显示45秒。


2)第二次注入水直到总水量60%约30秒。计时器显示1’15


例如咖啡豆20克,总注水量330克,那么这一步截至时,电子秤显示约200克。由于第二次和第三次注水几乎是连续的,所以无须特别准确。只要一直观察状态,水不要漫出来。


手法来说,注水不可过于激烈——如果搅动咖啡粉床形成channel的话,会使萃取不均匀,产生不好的风味。注水也不可太温和——如果咖啡粉床完全没被“翻腾”,则会萃取不足。


简单来说,咖啡粉越多(25-35克),则注水可以越激烈。

咖啡粉越少(15-20克),则注水应当越温和。


注水尽量在中间画圈,不要浇到纸壁上。


3)第三次注水至全部水量。约30秒。计时器显示1’45。

这次注水比2)温和些,因为咖啡粉床已经铺平,大部分萃取已经完成,不需要再大力扰动。用一只小勺轻轻搅动,顺时针一次,逆时针一次,确保滤斗壁上的咖啡粉也融入咖啡粉床中。待水沉下去一些,可以再轻轻晃动一次滤斗。


4)Draw-down大约至2’30左右。计时器总时间不要超过3分钟。

当水刚刚没下去,咖啡粉床显露出来时,就可以撤走滤斗了。不要滴干至最后一滴。最后的萃取会有平庸或者苦涩的风险,不应当混入成品咖啡中,降低整杯的品质。


要想知道注水是否成功,只要观察咖啡粉床。比较理想的结果应当是咖啡粉平整地铺在滤斗中,没有中间下陷,没有过大起伏,侧壁上没有大块残余咖啡粉黏着。有少许咖啡渣算正常。下图状态就ok。


下面这个图就是不太成功的例子。咖啡床还算平整,但侧壁残余太多。




要点总结:

A)水温尽量高,实现迅速而充分的萃取。

B)摇动滤斗、注水手法、用勺搅动,都是为了咖啡粉床与水恰如其分地结合,实现均匀萃取。


效果如何?

在尝试之前,我几乎不敢相信能用那么高的水温。用了比较便宜也比较陈旧的一款豆子来尝试。对于比较陈旧的豆子来说,这个方法可谓化腐朽为神奇。亲测感人。


心里有了底,我又尝试了最新的哥斯达黎加瑰夏豆,本季Intelligentsia的限量款。实话说,用上面的100度方法对比我平常的91度三段法,区别微乎其微。低温三段法能大约感到更偏酸一点,100度法更立体醇厚一点。看个人口味,两种都不错。看来豆子好还是王道。


虽然Hoffmann的V60法没有显著胜出,但至少证明100度水并不会对咖啡萃取产生负面影响,如果手法合理,是完全可以将水温范围扩大的。这对我也是个新尝试。


总之,将Hoffmann的方法推荐给手冲进阶的朋友们。试一试,告诉我结果吧。


顺便说一下在家测试咖啡的简单方法


先选定待比较因素。例如,我们要对比这两种V60手冲法:

100度+摇动+快速萃取法 vs. 91度+三段手冲法


那么,就控制其他因素不变:咖啡豆、研磨尺寸、过滤工具、豆水比等。

用两个方法先后(几乎同时)做出两壶咖啡。请别人帮忙倒入三只杯子


首先试试能不能辨别出三杯中哪杯不同。再判断这一杯是哪个做法,那两杯是哪个做法。这个方法比两壶倒两杯要客观,能避免心里暗示的干扰。可以磨练敏感度哦。


附上James Hoffmann的V60手冲法视频(Youtube频道)。

这个Pullover Project的网站,比较各种手冲技法,也是不错的参考。

另外,这篇文章也有对Hoffmann手法的细节讨论,补充了摇动的时间和力道。


其他V60法


此外,还可以参考Scott Rao的方法。Rao也用“摇动法”,但没有强调高温。方法是注水之后,用勺子轻轻翻动咖啡粉床,最后一次注水之后,也轻轻摇动一次,以达到均匀的萃取效果。


Rao和Hoffmann的V60方法对时间掌控和注水手法要求比较高,适合进阶尝试。


对于新手来说,比较常见的日本冠军咖啡师Tetsu Kasuya4:6法。本质上是分段注水法。Kasuya先将前40%的水分作两段注入,再视情况注入后60%的水。不强调快速萃取,不至于手忙脚乱,适合慢慢练习,是入门的好选择。我个人不太喜欢4:6法。几次试下来,效果总不如普通三段注水法。当然,也值得了解一下。在工具箱里多一个储备,也许面对有些豆子的时候用得到。


至于最普通的三段注水法,就可以参考我的第一篇博客:

Kayak #1 最简文字指南帮咖啡小白搞定手冲



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Kayak #9 手冲与意式究竟有什么区别?聊聊咖啡萃取的决定性因素

Kayak #29 手冲V60?Chemex?爱乐压?在家如何选择不同工具做咖啡?

Kayak #7 一杯咖啡的98%是水,然后呢?

Kayak #8咖啡豆水比怎么定?一张图搞清金杯准则

Kayak #4 [探店] 与东京Koffee Mameya的一期一会


转载请注明作者与原网站

www.onekayakcoffee.com


Disclaimer:

本文无赞助推广。只有心头好。


Photo Credit:

James Hoffmann (Youtube), Pullover Project, Samuel Zhu (Medium)


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