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#12 [选豆必备系列三]解读标签之咖啡风味的词汇笔记

Updated: Jul 19, 2020

从前,我描述咖啡风味比较局限于英文。其中大部分来自红酒和芝士(吃喝玩乐)的词汇积累,小部分来自其他食物和自然界(不务正业)的主观感受。回到中文,只能很局促地使用柑橘系、花香、炭烧、巧克力等大类。为了继续我的咖啡博客”事业“,努力”混迹”在精品咖啡的中文社区,决定把咖啡风味的中文词汇好好梳理一下。这里分享学习笔记。


咖啡风味的词汇繁多,先以框架开始。随手一搜,各种体系五花八门,有的多达十几维度。其实没有对错之分,都可以参考来为我们所用。但这讲述方便,还是选用最简洁的一款,同时也会提及一些体系的比较,并参考精品咖啡协会杯测比赛标准评分表(SCA Cupping Form)的指标。


有了框架,我们就能把词汇装进“抽屉”里,还可以参考各个版本的咖啡风味轮Coffee Flavor Wheel,甚至自由借用红酒、芝士、巧克力、甚至茶、精品啤酒的风味词汇,游刃有余。


下面列举了100多个常见的描述词汇,看似扑朔迷离。其实只要搞清楚词汇在哪个“抽屉”里,便容易建立起直观感受。


文末,我会举三款典型咖啡豆为例,用框架和词汇详解标签,揭开”化妆品广告语“般的迷雾。诸如”柔软的花香层层刷过味蕾,叹人生只如初见“ (流汗)。

读完本文就能搞清,这究竟在说什么。


咖啡风味五维框架

我比较喜欢CoffeeReview.com使用的五维框架,简洁明了,互不重叠,刚好按次序呈现品尝一杯咖啡的感官体验。


1. 香气 Aroma:

开袋、研磨、冲泡和饮用时闻到的气味,其倾向性会给味觉以暗示和引导。与后面维度中的许多词汇可以互通,常常一脉相承。也有用Fragrance。Aroma与Fragrance还有区别,这里不赘述。

香气的词汇举例:如花香Floral、茶香Tea、果香Fruity、酒香Wine、苦甜Bitter &Sweet的巧克力香Chocolate等。

2. 明度 Acidity:

虽然英文为Acidity,通常的翻译也是酸度,但我个人倾向于翻译为明度,以免将这个指标与口味中的一大类形容词——酸(柠檬酸、醋酸、果酸等等)相混淆。


这是一个经常被误解的概念。咖啡的明度与口味体验的酸(柠檬酸、醋酸、果酸等)不同,也完全与pH值无关,而是一个比较抽象的概念。仿佛夏日咬了一口冰苹果——感受与清冽、干脆、酸甜、活泼相关。虽然每人都对咖啡有自己的偏好,但在精品咖啡中,通常明度受到青睐甚至“追捧”。主要原因在于明度是咖啡初入口的特有感受,也是咖啡冲泡是最先萃取出来的元素,非常能够代表一个产区咖啡豆的本色和原味。通常高海拔地区和富含矿物的火山土质可以带来更佳的明度,水洗法也会比自然晒干法更凸显明度。这些在浅烘咖啡中更得到保留和升华。而深烘咖啡则明度衰减,取而代之的是来自烘焙的风味。


咖啡中的不同物质如何在干燥、烘焙和冲泡过程中演变,如何形成不同的明度——科学界仍在研究中,尚未完全厘清。这也是许多化学家的研究课题或者Passion Project.


我们顺便提一下另一个常见维度——甜度Sweetness,这也是杯测标准评分表的指标之一。与明度类似,这个“甜度”也与日常甜味不同。甜度指咖啡带来的适口、悦意感觉。甜度也用来描述咖啡没有烘焙和冲泡以外其他因素带来的不良风味——例如未成熟豆子、败坏豆子、运输储藏出纰漏混入的怪味道等。

之所以这里不将甜度作为单独的维度,因为平衡的酸甜与明度关系很大,同时甜度也影响到下面提到的口感顺滑程度。故而不单独列出。


明度的词汇举例:明亮Bright、清澈Clear、干净Clarity、清冽Crisp、清新Refreshing、警醒Heady、活泼Vibrant、强烈Dense、猛烈Intense、复杂Complex、Bewildering扑朔迷离、温和Mild、平庸Dull、浑浊Dirty、尖锐Fierce等。


3. 醇度 Body:

或者Mouthfeel、Texture。也有翻译为立体度、口感等。描述咖啡流过口腔的质地、肌理与感受。


这个维度首先与咖啡的浓度相关性很大——成品咖啡中拥有的咖啡萃取物%。


其次,咖啡萃取中后段的甜与苦会对口感造成很大的影响。这个维度与前面的明度形成对比,通常越醇厚则明度越低。在平衡基础上的特色是追求的目标。过于厚重和寡淡都属于负面评价。


此外,咖啡中的油脂也会影响口感。使用纸质和棉质滤网,咖啡油脂几乎完全过滤掉。而金属滤网(如法压或Bodum壶)则会保留很大部分油脂。


醇度的词汇举例茶般恬淡Tea-Like、清淡Light、细致入微Subtle、丝滑Silky、顺滑Slick、细腻Smooth、糖浆般Syrup、圆润Round、浓郁Creamy、丝绒般Velvety、醇厚Rich、香醇Mellow、立体Full、丰腴Bodied、深邃Heavy。负面的寡淡Watery、艰涩Astringent、苍白Pale/Flat等等。


4. 口味 Flavor:

也使用Taste,指全面的味蕾感受和味道体验。


注:有人认为Flavor应当译为风味,包含香气Aroma+口味Taste。其实不同体系复杂繁多,但几乎没有完美的MECE(穷尽所有、互不重叠)框架。这倒不需要纠结,只要帮助我们理解体验、并用更丰富的词汇描述体验,都可以为我们所用。


在咖啡冲泡的后半部分,“苦”类风味萃取出来,与前面的酸甜相对立融合,形成丰富的变幻。这无疑是词汇量最大的维度——更多请移步文末,附有SCA咖啡风味轮。这仅仅是诸多分类版本中的一个,还有许多选择可以探索。


口味的词汇举例:

  • 花香系:玫瑰、雏菊、金银花等。

  • 茶香系:红茶、茉莉花茶等。

  • 蜜糖系:蜂蜜、红糖、枫糖、香草等。

  • 草木系:松针、橡子、青草、檀木等。

  • 香料系:桂枝、肉桂、豆蔻、丁香、茴香等。

  • 发酵和酸系:如红酒、柠檬酸、果醋酸等。

  • 坚果可可系:巧克力、可可、榛子等。

  • 水果系:柠檬、香柚、柑橘、甜橙、杏李桃、各类莓果、热带水果如芒果、椰香、石竹、荔枝、奇异果等等)。这一类无疑最丰富、最常用也比较为消费者共鸣。

  • 其他各种食品饮品:如谷物、烟草、炭烤、烘焙等。

  • 当然也有不悦意的如塑料、橡胶、纸张、木屑等。。。。


5. 回味 Aftertaste:

也可以称为后味。这是饮酒或品香的常用概念。咖啡在饮用之后,也有回荡唇齿间的后味。通常咖啡品鉴师比较青睐长久留香的咖啡。同时,回味应与主体风味一脉相承,以逐渐延伸的淡淡甜美感受为佳。

回味中的苦涩则有可能意味着咖啡萃取过度、干涩而令人不悦。注意:这种苦涩与平衡风味中令人悦意的苦系口味不同。


此外,咖啡杯测标准评分表(SCA Cupping Form)中还列有的另外几个指标,如

均衡Balance、均匀Uniformity

这里包括总体醇度厚薄的平衡、口感肌理适意、以及咖啡萃取的基本风味——酸、甜、苦的均衡结构。词汇例如:平衡Balanced、和谐适口Resonate、 微妙Delicate等等。



下面让就来解读三款典型标签为例

英文标签以最近的Intelligentsia的限量埃塞俄比亚瑰夏(Gesha 1931)为例。截图分别来自咖啡豆外包装给、网页图片、网页说明、推广信等来源。不少信息都重复多次。

用我们的框架来分析,就可以比较清楚地了解到这款咖啡的香气、明度、醇度、口味等特色。这些词汇我们可以用来与自己冲泡品尝后的体验做对比。


其他标签信息涉及的产区、品种及青豆处理方式等,我们以后再详述。


再以我刚刚买到的Blue Bottle同款豆子为例,同样是今年限量版埃塞俄比亚瑰夏(Gesha1931),刚好用来对比烘焙产生的不同风味。


下面再举国内品牌GreyBox的一款标签为例——埃塞俄比亚另一产区古吉豆。


咖啡风味轮出场

最后,我们看一下国际精品咖啡协会的风味轮Flavor Wheel吧,中英文对照,丰富我们描述咖啡风味的词汇和想象力。

介绍这个网站,可以查阅互动版英文风味轮

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/


此外,顺便附上我在英国Colonna Coffee拍的咖啡风味轮。请注意,这个体系就是把香气Aroma和口味Taste分列放在了一起。香气拥有丰富的词汇,而口味则标准化为酸甜苦+咸的不同程度。各个体系都可以为我们参考、使用、开阔眼界。



预告~~~~

写完风味轮,终于要写咖啡产地了。我还没想好,有什么新颖的切入点。


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Kayak #21 [选豆必备系列一] 先梳理一下咖啡品种

Kayak #22 [选豆必备系列二] 几个唬人的常见名词:精品?单品?AAA?水洗?浅烘?

Kayak #24 [咖啡产地故事] 咖啡的迁徙,一部殖民地种植园和贸易的历史

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Kayak #11对咖啡的热爱:一条咖啡产业链上,有谁在努力

Kayak #4与东京Koffee Mameya的一期一会

Kayak #18 [探店] 终于写到小蓝瓶Blue Bottle Coffee的前世今生


转载请注明作者与原网站

www.onekayakcoffee.com


Disclaimer:

本文无赞助合作推广。只有心头好。


Photo Credit: One Kayak

咖啡风味轮图片来自Colonna Coffee. SCA.Coffee


References:

https://www.coffeereview.com

Craft Coffeee by Jessica Easto, 2017

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