从前，我描述咖啡风味比较局限于英文。其中大部分来自红酒和芝士(吃喝玩乐)的词汇积累，小部分来自其他食物和自然界(不务正业)的主观感受。回到中文，只能很局促地使用柑橘系、花香、炭烧、巧克力等大类。为了继续我的咖啡博客”事业“，努力”混迹”在精品咖啡的中文社区，决定把咖啡风味的中文词汇好好梳理一下。这里分享学习笔记。
咖啡风味的词汇繁多，先以框架开始。随手一搜，各种体系五花八门，有的多达十几维度。其实没有对错之分，都可以参考来为我们所用。但这讲述方便，还是选用最简洁的一款，同时也会提及一些体系的比较，并参考精品咖啡协会杯测比赛标准评分表(SCA Cupping Form)的指标。
有了框架，我们就能把词汇装进“抽屉”里，还可以参考各个版本的咖啡风味轮Coffee Flavor Wheel，甚至自由借用红酒、芝士、巧克力、甚至茶、精品啤酒的风味词汇，游刃有余。
下面列举了100多个常见的描述词汇，看似扑朔迷离。其实只要搞清楚词汇在哪个“抽屉”里，便容易建立起直观感受。
文末，我会举三款典型咖啡豆为例，用框架和词汇详解标签，揭开”化妆品广告语“般的迷雾。诸如”柔软的花香层层刷过味蕾，叹人生只如初见“ （流汗）。
读完本文就能搞清，这究竟在说什么。
咖啡风味五维框架
我比较喜欢CoffeeReview.com使用的五维框架，简洁明了，互不重叠，刚好按次序呈现品尝一杯咖啡的感官体验。
1. 香气 Aroma：
开袋、研磨、冲泡和饮用时闻到的气味，其倾向性会给味觉以暗示和引导。与后面维度中的许多词汇可以互通，常常一脉相承。也有用Fragrance。Aroma与Fragrance还有区别，这里不赘述。
香气的词汇举例：如花香Floral、茶香Tea、果香Fruity、酒香Wine、苦甜Bitter &Sweet的巧克力香Chocolate等。
2. 明度 Acidity：
虽然英文为Acidity，通常的翻译也是酸度，但我个人倾向于翻译为明度，以免将这个指标与口味中的一大类形容词——酸（柠檬酸、醋酸、果酸等等）相混淆。
这是一个经常被误解的概念。咖啡的明度与口味体验的酸（柠檬酸、醋酸、果酸等）不同，也完全与pH值无关，而是一个比较抽象的概念。仿佛夏日咬了一口冰苹果——感受与清冽、干脆、酸甜、活泼相关。虽然每人都对咖啡有自己的偏好，但在精品咖啡中，通常明度受到青睐甚至“追捧”。主要原因在于明度是咖啡初入口的特有感受，也是咖啡冲泡是最先萃取出来的元素，非常能够代表一个产区咖啡豆的本色和原味。通常高海拔地区和富含矿物的火山土质可以带来更佳的明度，水洗法也会比自然晒干法更凸显明度。这些在浅烘咖啡中更得到保留和升华。而深烘咖啡则明度衰减，取而代之的是来自烘焙的风味。
咖啡中的不同物质如何在干燥、烘焙和冲泡过程中演变，如何形成不同的明度——科学界仍在研究中，尚未完全厘清。这也是许多化学家的研究课题或者Passion Project.
我们顺便提一下另一个常见维度——甜度Sweetness，这也是杯测标准评分表的指标之一。与明度类似，这个“甜度”也与日常甜味不同。甜度指咖啡带来的适口、悦意感觉。甜度也用来描述咖啡没有烘焙和冲泡以外其他因素带来的不良风味——例如未成熟豆子、败坏豆子、运输储藏出纰漏混入的怪味道等。
之所以这里不将甜度作为单独的维度，因为平衡的酸甜与明度关系很大，同时甜度也影响到下面提到的口感顺滑程度。故而不单独列出。
明度的词汇举例：明亮Bright、清澈Clear、干净Clarity、清冽Crisp、清新Refreshing、警醒Heady、活泼Vibrant、强烈Dense、猛烈Intense、复杂Complex、Bewildering扑朔迷离、温和Mild、平庸Dull、浑浊Dirty、尖锐Fierce等。
3. 醇度 Body：
或者Mouthfeel、Texture。也有翻译为立体度、口感等。描述咖啡流过口腔的质地、肌理与感受。
这个维度首先与咖啡的浓度相关性很大——成品咖啡中拥有的咖啡萃取物%。
其次，咖啡萃取中后段的甜与苦会对口感造成很大的影响。这个维度与前面的明度形成对比，通常越醇厚则明度越低。在平衡基础上的特色是追求的目标。过于厚重和寡淡都属于负面评价。
此外，咖啡中的油脂也会影响口感。使用纸质和棉质滤网，咖啡油脂几乎完全过滤掉。而金属滤网（如法压或Bodum壶）则会保留很大部分油脂。
醇度的词汇举例：茶般恬淡Tea-Like、清淡Light、细致入微Subtle、丝滑Silky、顺滑Slick、细腻Smooth、糖浆般Syrup、圆润Round、浓郁Creamy、丝绒般Velvety、醇厚Rich、香醇Mellow、立体Full、丰腴Bodied、深邃Heavy。负面的寡淡Watery、艰涩Astringent、苍白Pale/Flat等等。
4. 口味 Flavor：
也使用Taste，指全面的味蕾感受和味道体验。
注：有人认为Flavor应当译为风味，包含香气Aroma+口味Taste。其实不同体系复杂繁多，但几乎没有完美的MECE（穷尽所有、互不重叠）框架。这倒不需要纠结，只要帮助我们理解体验、并用更丰富的词汇描述体验，都可以为我们所用。
在咖啡冲泡的后半部分，“苦”类风味萃取出来，与前面的酸甜相对立融合，形成丰富的变幻。这无疑是词汇量最大的维度——更多请移步文末，附有SCA咖啡风味轮。这仅仅是诸多分类版本中的一个，还有许多选择可以探索。
口味的词汇举例：
花香系：玫瑰、雏菊、金银花等。
茶香系：红茶、茉莉花茶等。
蜜糖系：蜂蜜、红糖、枫糖、香草等。
草木系：松针、橡子、青草、檀木等。
香料系：桂枝、肉桂、豆蔻、丁香、茴香等。
发酵和酸系：如红酒、柠檬酸、果醋酸等。
坚果可可系：巧克力、可可、榛子等。
水果系：柠檬、香柚、柑橘、甜橙、杏李桃、各类莓果、热带水果如芒果、椰香、石竹、荔枝、奇异果等等）。这一类无疑最丰富、最常用也比较为消费者共鸣。
其他各种食品饮品：如谷物、烟草、炭烤、烘焙等。
当然也有不悦意的如塑料、橡胶、纸张、木屑等。。。。
5. 回味 Aftertaste：
也可以称为后味。这是饮酒或品香的常用概念。咖啡在饮用之后，也有回荡唇齿间的后味。通常咖啡品鉴师比较青睐长久留香的咖啡。同时，回味应与主体风味一脉相承，以逐渐延伸的淡淡甜美感受为佳。
回味中的苦涩则有可能意味着咖啡萃取过度、干涩而令人不悦。注意：这种苦涩与平衡风味中令人悦意的苦系口味不同。
此外，咖啡杯测标准评分表（SCA Cupping Form）中还列有的另外几个指标，如
均衡Balance、均匀Uniformity。
这里包括总体醇度厚薄的平衡、口感肌理适意、以及咖啡萃取的基本风味——酸、甜、苦的均衡结构。词汇例如：平衡Balanced、和谐适口Resonate、 微妙Delicate等等。
下面让就来解读三款典型标签为例
英文标签以最近的Intelligentsia的限量埃塞俄比亚瑰夏（Gesha 1931）为例。截图分别来自咖啡豆外包装给、网页图片、网页说明、推广信等来源。不少信息都重复多次。
用我们的框架来分析，就可以比较清楚地了解到这款咖啡的香气、明度、醇度、口味等特色。这些词汇我们可以用来与自己冲泡品尝后的体验做对比。
其他标签信息涉及的产区、品种及青豆处理方式等，我们以后再详述。
再以我刚刚买到的Blue Bottle同款豆子为例，同样是今年限量版埃塞俄比亚瑰夏（Gesha1931），刚好用来对比烘焙产生的不同风味。
下面再举国内品牌GreyBox的一款标签为例——埃塞俄比亚另一产区古吉豆。
咖啡风味轮出场
最后，我们看一下国际精品咖啡协会的风味轮Flavor Wheel吧，中英文对照，丰富我们描述咖啡风味的词汇和想象力。
介绍这个网站，可以查阅互动版英文风味轮
此外，顺便附上我在英国Colonna Coffee拍的咖啡风味轮。请注意，这个体系就是把香气Aroma和口味Taste分列放在了一起。香气拥有丰富的词汇，而口味则标准化为酸甜苦+咸的不同程度。各个体系都可以为我们参考、使用、开阔眼界。
预告~~~~
写完风味轮，终于要写咖啡产地了。我还没想好，有什么新颖的切入点。
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本文无赞助合作推广。只有心头好。
Photo Credit: One Kayak
咖啡风味轮图片来自Colonna Coffee. SCA.Coffee
References:
Craft Coffeee by Jessica Easto, 2017