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#4 [探店] 与东京Koffee Mameya的一期一会

Updated: Sep 8, 2020


九月的东京,风球法茜刚刚过境神奈川。周五总算放了晴天。



下午三点多,在日本桥的写字楼里开完最后一个会,晚上七点要去上野看东京国立博物馆和东京都美术馆的夜场。除去交通,约莫还有两个小时。决定去表参道碰碰运气。乘银座线坐九站地铁,表参道站走出来。


全东京最漂亮的建筑和最漂亮的男人女人都在这里了吧。我背着薄薄的双肩包,里面只有一个电脑;穿着布鞋、半裙、衬衫和薄风衣,街头最普通不过的一个路人。倒也不匆匆赶路,可九月的秋老虎,外套竟有点穿不住了。


快到表参道Hills时,沿着一条胡同右拐。走到静寂得彷佛人迹罕至的所在,几乎快到神宫前了。左手边有座不起眼的小屋。


窄巷子里的静谧民居,只有三平米的的前庭,铺满细白的石子,黑木条墙和玻璃木框拉门。没有店名,没有标识。远远看到有人排队,便知到了Koffee Mameya,日文是豆屋)。


排队大多是一个人,前后距离很远,疏疏落落的。每人都有几分像。单薄、安静,穿着差不多,站姿都尽量贴着路牙,尽量站最小的空间。来之前,有几位同事说要跟着我去试试第三浪潮咖啡。我说,听说店外站排许久,店内没有桌椅,只在柜台站着喝,如何?于是都退却了。我也一个人。


队伍不算长,大约排了7-8个人吧。可是行进得很慢,好长时间才听见拉门一响。出来一个便进去一个。看了看表,照这个速度大概要排一小时。


功课是早早就做好的。在东京这个手冲咖啡之乡探寻精品咖啡,Koffee Mameya可算是不容错过。老板Eiichi Kunitomo(国藤英一)本来已是享誉业界的日本顶级精品咖啡大师。他曾在2011年开办Omotesando Koffee (表参道咖啡),成为全世界精品咖啡爱好者来东京的打卡之地。可惜2015年关闭,粉丝一片哀鸿。未曾想,2017年,Kunitomo仍在旧址附近选新址,重开新店取名Koffee Mameya。当时可谓业界盛事。更有评论直称“涅槃”重生。


排队渐至前庭,拍了几张照片。又等半晌,终于进入拉门。如今旧店Omotesando Koffee的牌子还斜丢在门内的杂物间。在没人注视的角落里,好像它身后的咖啡手作职人一样熠熠发光。


只有几平方米的店堂里,没有桌椅,只有尽头一横柜台,背靠一面咖啡豆墙。富有节奏感的整齐格子,真是完美主义者和强迫症的福音。柜台里站着三位穿着白大褂的咖啡师,每人正在招呼一位客人,细细攀谈。还有包括我在内的两位客人,站在店堂继续等待。怪不得每位客人要花至少二三十分钟。

这位就是老板Kunitomo


静静地听着咖啡师的问答,对谈从客人喜欢什么咖啡口味的咖啡开始,平日在哪里喝咖啡,如何冲泡等等,是业内人士还是票友?(如果是业内人士),啊知道那谁谁吗?谁谁认识那谁谁吗?亲切地仿佛老友重逢。缓慢地好像时间停止流动。直到选中一款豆子,咖啡师精心冲泡,再等着客人站在柜台旁,边喝便聊聊感受。


Kunitomo曾对记者说:“在日本,客人们常常花很长很长时间排队,只为在著名的烘培师店里买到精品咖啡豆。可是回家后,可能只是由于冲泡过程中的几个不经意的小失误,就感到这款豆子并不太好喝。这真是太遗憾了


所以,在Koffee Mameya,咖啡师会从全世界各地的精品咖啡烘培师中选择咖啡豆,参考每年七度的SCA国际杯测比赛和诸多经验。选中的豆子,要为每款做细致测评,直至找出最理想的参数组合。


每包买走的豆子,都会附有咖啡师现场手写的技术参数卡片,包括推荐器具、研磨细度、豆水比、水温、时间及冲泡手法的最佳组合。甚至根据客人回家所在的季节和地域有所变化。


和世界上绝大部分精品咖啡店不同,Koffee Mameya并不以自己烘培咖啡而立足。Kunitomo对我说:“这世界上优秀的精品咖啡豆烘培师非常多。我们愿做烘培师与客人之间的桥梁。就像红酒界一样,既有专门的酿造庄园,也有顶级的品酒师侍酒师。咖啡所拥有的复杂流程和细致体验,其实值得拥有同样的对待。Koffee Mameya的Barista愿做咖啡界的Sommelier。”



在店堂约莫再立候半个多小时。有一个插曲——前面一位客人特别逗,和老板聊了二十多分钟,都蛮有专业性的问题。走时说,买两包豆,“要磨好的”。老板眼睛都睁圆了。反复确认,“要磨好的?”。再三确认这的确是客人的愿望后,老板表现出了日本人特有的以最大的礼貌掩盖着震惊和不解的神情。(这篇我们谈过为什么对于精品豆子,提前磨好有点暴殄天物)。


轮到我查户口了。


你从哪里来,平时喝什么豆,如何冲泡,今天想喝什么产地、什么口味?堪比细致问诊。作答也需要有些基本的咖啡经验和词汇量。后来和朋友开玩笑说,这万一有人排队一个多小时,又答不上来,是不是得掩面而去呢?果然遇到的都是神(经病)级的。


其实不必担心。老板非常和气而且超级富有耐心——他正是以传播第三浪潮精品咖啡为己任,遇到咖啡小白才欢喜呢。又及,店里也有Espresso机和深烘豆子,总有一款适合你。


我问老板平时喝什么咖啡。老板Kunitomo说,他老了,一般也喜欢在清早来杯埃塞俄比亚浅烘手冲,午后只敢喝Espresso。


Kunitomo会依照柜台上的“九宫格”来详细解释今天店中备选咖啡豆的特色,并根据你日常的咖啡经验来精心推荐。一般在店有20种左右咖啡豆,来自世界各地的烘培,千挑万选。通常烘培之后空运1-2天内到达东京。3-4天之内售卖。


纵轴是由浅到深的烘培,横轴是由柑橘系趋向炭烧系。我平时喝咖啡的口味就比较一致,很快决定品尝两种豆子。一种是左上角的Gesha Village Lot 86(埃塞俄比亚瑰夏豆),全店最浅烘培,最清澈轻盈的一款,蜜柚柑橘香系、稍冷之后呈现花香。一种是Gesha右下紧挨着的Adado,也来自埃塞俄比亚高海拔小庄园。

Kunitomo点点头,说,"你很恒定呢,喜欢埃塞俄比亚豆,tea-like。一点樱桃、可可系和烟熏都不要呢。"



其实喝Gesha的同时,其他豆子很难比拟。选两种豆尝试主要是为和老板讨论不同滤斗的材质和形状的选用,以及细心观察他冲泡手法中的微妙变化。


Kunitomo介绍对我说:通常而言,埃塞俄比亚浅烘豆子使用比较陡峭的斗笠型(类似Hario),壁上有少量旋纹,中间有大孔。十分适合埃塞俄比亚的高海拔浅烘咖啡。甚至不用分段冲泡,也基本不旋转水流,只要稳定而缓慢的注入,保持较快的速度,最大限度地保存咖啡的酸度与香气。


相比之下,平底的漏斗(类似Kalita)带有几个小孔,可以使水流减慢速度,增加泡煮和萃取时间,滤斗壁上的波纹更可以增加咖啡粉与水的接触面积。


不同滤斗,Kunitomo都使用金属材质,主要考虑到比热和温度控制。


老板还特意给我展示了一下研磨粗细度,让我拍照。店里使用一台转速极高的商业用磨豆机。每为一位客人磨完一种豆子,再磨下一种豆子以前,都会废掉几颗新豆子来研磨并扔掉,作为“清洗”磨豆机。



站在柜台边,安心地品尝大师亲手冲泡地咖啡。他并不着急转向下一个客人,就静静地看着我,让我慢慢喝,等待听我的反馈或者回答我的任何问题。


品尝之后买下一包Gesha豆,并带走了老板手写的技术参数卡。

这是一款香港烘培师Cupping Room出品的杯测获奖豆。Gesha Village Lot 86. 的确,各种Gesha常年占据杯测榜首。可这款Lot 86也是优选之选。



走出门,快六点了,华灯初上。怀揣着小布口袋内装金箔气阀袋的Gesha豆,几乎忘了自己下一站要到哪里去。今夕何夕。


站在地铁的扶梯上,仍然在回神。对于精品咖啡爱好者来说,一个半小时的时间、现场手作慢饮的咖啡、带回家价格不菲的豆子,仿佛看了一场绝好的戏,回音袅袅。确实值回票价。边聊天,边看大师做咖啡。边站在柜台边喝咖啡,边谈着关于咖啡的种种,还听Kunitomo讲述他的理念和理想。



Kunitomo说,“我们鼓励客人在家中冲泡咖啡,为自己和家人亲手制作,成为日常的体验。我们感到一种使命感——仿佛对不懈进取的独立精品咖啡烘培师们负有责任感。Koffee Mameya 的所有努力都是为了确保一颗精心烘培的咖啡豆得到最大限度的尊重,被买回客人的家中也能尽可能复现专业咖啡师带来的效果,传递最大限度的美好体验。”


回到家里,尽最大努力复现Kunitomo展现给我的冲泡过程。为了不辜负这美好的Gesha Village Lot 86,也为了不辜负表参道转角小巷里的一期一会。


许久过去,仍不能忘怀那个清水混凝土、玻璃和木作的方盒子建筑。



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Disclaimer:

本文无赞助合作推广。只有心头好。


Photo Credit: One Kayak, Atsuko Tomaya


参考:

The Openning of Koffee Mameya, 2017

Koffee Mameya, a Must-Visit Spot to Discover ‘Real’ Coffee, 2019

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