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#22 [选豆必备系列二]几个唬人的常见名词

Updated: Apr 25

1. 精品咖啡

Specialty Coffee


精品咖啡由国际精品咖啡协会SCA(Specialty Coffee Association)定义。


一级豆:

  • 在未烘焙的青豆中,350克样本中0-3粒瑕疵豆。

  • 水洗处理法豆子含水量应在10-12%,自然日晒处理法豆子含水量应在10-13%。

  • 无任何异物异味。

  • 与注明的咖啡豆尺寸不一致的数量不超过总量的5%。

  • 符合基本标准,在经过杯测后,评分达到80以上,称为精品咖啡 精品咖啡杯测最重要的追求是稳定高品质与突出的产区特色。

以下还有二级豆(高级 Premium)、三级豆(交易级)、四级豆(标准级)、五级豆(不入流)。


注意:精品咖啡不等同于单品咖啡。精品咖啡有可能是混合豆。另外,精品咖啡的标准出现在第三浪潮咖啡之前。这几个概念各有侧重。

2. 单品咖啡

Single Origin


上一篇我们仔细谈过了咖啡品种。单品咖啡指的是来自单一品种未经杂交,烘焙之前也未与其他咖啡豆混合。


例如京都咖啡网红店100% Arabica。其实100% Arabica是一个挺粗犷的分类,笑。比100% Arabica更细致的,还可以见到100% Typica、100% 夏威夷Kona、100% 牙买加蓝山等。甚至追溯单一庄园(Single Farm或Single Estate)、乃至单一庄园中的某个子园区,则纯粹性更高。例如埃塞俄比亚瑰夏庄园Lot 86,巴拿马翡翠庄园瑰夏豆等。


通常来说,单品咖啡比混合豆贵。主要由于产量小、手工拣选、小批次操作成本高,当然还有拍卖溢价以及品牌和营销溢价。这里要指出的是,单一庄园和贵价不能直接与风味划等号。要找到个人喜欢的咖啡豆,最终还要靠多尝多体验,不必盲目追求单品。


我个人喜欢溯源明确的单一庄园咖啡,因为越细致就越能代表产区的独有风味。而且标注单一庄园的咖啡通常是烘焙厂牌从产地直供,略过许多中间环节,能让较多利润返回产地。比如巴拿马翡翠庄园,首先采用单一庄园拍卖模式,连年获奖,创下了惊人的拍卖记录。埃塞俄比亚瑰夏庄园是埃塞俄比亚第一个开展单一庄园拍卖的种植园。从2016年也屡获佳绩。这些都是很有代表性的单一庄园。也有的国家出口只以处理站或者合作社为单位,农户规模都非常小,这样能追溯到产区或子产区也不错了。

对于大规模的咖啡公司和连锁经营来讲,混合豆(Blend)也有它的意义。混合豆能够避免单一产区的季节性波动对产量、品质造成太大影响,保证长期供应较为稳定的咖啡豆,成本也可以得到平稳控制。


单品咖啡早期主要用于手冲,为了充分保存产区原味。近几年单品浓缩咖啡(OE Single Origin Espresso)也流行起来。


3. 咖啡豆等级

Grading Systems


除了上面的SCA的精品咖啡标准外,未烘培的青豆还有不同的分级体系(Grading Systems)。主要用于描述青豆的尺寸和瑕疵率等。


尺寸是最常见的咖啡分级标准,常见AAA和Supermo等标志。注意,尺寸不一定越大越好,特级啊、AAA啊都不能直接与风味划等号。

一个批次尺寸均匀非常重要。咖啡豆大小不一会对烘焙品质造成严重影响。


瑕疵率嘛,当然是越小越好。


尺寸


咖啡豆尺寸通过标准筛网来拣选。筛孔尺寸8/64英寸至20/64英寸。例如,一粒咖啡豆过去了18号筛网,但是没过去16号,就将尺寸列为18。当然会有漏网之鱼,所以精品咖啡等级允许一批豆子中尺寸不符的数量不超过5%。各地出产的咖啡豆尺寸等级用语有所不同。见下表。

注:偶数都是阿拉比卡豆。(奇数是留给罗伯斯塔豆的)。


瑕疵豆

埃塞俄比亚、象牙海岸、危地马拉、哥伦比亚、越南等国也都颁布了瑕疵豆分级标准。比较常见的是1-5级,每xxx克豆中小于xx颗瑕疵豆。


还有危地马拉用的术语——随便了解一下以供谈资:

  • EP(European Preparation)“欧洲拣选”:指全部生豆经过手工拣选,尺寸大于15,300克豆<8粒瑕疵豆。

  • AP(American Preparation)“美洲拣选”:尺寸大于13,300克豆<23粒瑕疵豆。

4. 海拔

海拔是决定咖啡豆硬度和口味的关键因素之一。下面这张表里列出了硬度和海拔标准。以及能够达到特级硬豆标准的产地国举例。这个比较重要。


低海拔地区的豆子偏软、风味不足。一般来说,海拔越高越好。当然也有例外,如夏威夷Kona豆和一些遮光生长的咖啡豆,依然有可能产出较好的风味。


5. Peaberry

咖啡果Coffee Cherry中通常有两颗咖啡豆。大约5-15%的咖啡果只有一颗咖啡豆,称为Peaberry。例如夏威夷Kona Peaberry。100% Peaberry通常较昂贵,主要由于两个原因:

1) 产量小。

2)必须经由手工拣选。


至于同一产区的豆子Peaberry与否,风味有多大区别?是否值得3-4倍以上的价格?还是那句话,见仁见智。


对于高价豆和珍稀豆,不必盲目追求。但是如果没喝过,还是值得比较比较。

抱着好奇心多体验多品尝吧。咖啡与美食,不可辜负。


6. 其他青豆认证

如有机Organic、公平交易Fair Trade、雨林联盟认证、红果全熟成手工采摘等。主要是对于保护农户利益、保护环境、可持续发展、咖啡豆手工品质等做出规定 。


7. 咖啡评测(烘焙好的豆子)

以上的评级都是针对未烘焙的青豆。对于烘焙好的咖啡豆和烘焙厂牌有没有类似红酒一样的打分系统呢?目前还没有业界统一标准。

Coffee Review是一个可以参考的网站,在美国尤其是西海岸比较有影响力。团队由几位咖啡界的资深评测师组成,其中几位也是资深品酒师。团队定期品尝不同品牌的烘焙成品咖啡豆,打分并写评语。百分系统比较类似红酒的评分。主编Kenneth Davis说,咖啡豆的品质的决定因素太多,尤其单品咖啡,非常难以保证每个批次的一致性。因此,评分是有局限的。但可以据此长期追踪某些品牌和咖啡豆产区,是否由值得信赖的一致表现。依然具有参考意义。


8. 青豆咖啡处理法

主要分为日晒法和水洗法,以及其他变化。简单的理解就是带着果晒干、vs. 去掉果、只晒豆。青豆处理流程对风味影响较大。这个比较重要,是购买咖啡时候非常有用的标签参考。具体流程对比见下表。


日晒法会使果肉掩盖一部分咖啡豆本身的风味。第三浪潮咖啡追求纯粹风味,因此比较崇尚水洗法。但是近年来,一些顶级庄园如埃塞俄比亚瑰夏也开始见到日晒豆,如果处理得非常细致,也可以欣赏日晒豆的果香、甘甜和丰富变化。


除此以外,还有红酒处理法,小批次精心控制咖啡果肉发酵,严格控制咖啡豆PH值。通过控制有氧或无氧来精确控制柠檬酸、果酸、乳酸等,获得不同的风味。

一些特殊发酵法(如猫屎咖啡),出于动物保护的考虑,不推荐。


不同处理法的风味对比请参考下表:


9. 烘焙深度

烘焙深度主要由时间和温度决定。想象一下爆米花,青豆烘焙,随着温度上升会产生第一次爆裂和第二次爆裂。


烘焙师一般根据一爆或二爆后多少秒来控制烘焙程度。

咖啡烘焙时间越短,酸味越明显。时间越长,苦味越明显。甜味居于中段。


第三浪潮流行浅烘,也是为了品尝单一产区的独特风味。越浅烘的豆子,咖啡豆本来的特色越鲜明。适合浅烘的豆子并不多。有些豆子浅烘会有尖锐的酸,有的豆子浅烘后完全没有层次。因此,遇到一款特别浅、特别明亮、无任何不悦酸味、又有丰富层次、口感悦意、酸甜苦均衡的咖啡豆,是令喜爱浅烘的人非常开心的事。


需要注意的是,浅烘豆子咖啡因含量更高。一口下去甚至有可能“上头"。建议上午饮用。


越重烘的豆子,烘焙口味越明显,甜苦的比例越多,更为醇厚甚至有焦香。这是传统咖啡的 味道。许多人更习惯于咖啡的烘焙口味甚至焦香味。例如意大利烘焙,讲究烘焙工艺,并不重视豆子产区,一般用混合豆甚至包括罗伯斯塔品种。对于意大利咖啡,客人们也更注重烘焙厂牌,而非产区或品种。这也无可厚非。不需要厚此薄彼。我在日本Koffee Mameya和老板聊天时,他也说,一般上午喝浅烘手冲。下午就只能喝深烘意式浓缩,年纪大了没办法。


下表给出了咖啡豆两爆的温度,不同程度烘焙的名词及对应温度。


最后,再拿出我们谈咖啡风味时举的咖啡标签例子吧。是不是一包咖啡的产区、庄园、海拔、处理法、烘焙法、风味所有条目都很清楚了呢?




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Kayak #21 [选豆必备系列一] 先梳理一下咖啡品种

Kayak #12 [选豆必备系列三]买咖啡时如何解读标签?咖啡风味的词汇笔记

Kayak #11 咖啡产业链上的影响因素,为什么咖啡评级特别难?

Kayak #9 聊聊咖啡萃取的决定性因素

Kayak #17 [产区故事] 埃塞俄比亚的咖啡产区一览

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Reference

World Coffee Search

Specialty Coffee Association

International Coffee Organization

Counter Culture Coffee

Crema Coffee Garage

Photo Credit: One Kayak, Crema Coffee Garage



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