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#21 [选豆必备系列一]先梳理一下咖啡品种

Updated: Apr 25


埃塞俄比亚既是咖啡原产地,又恰好是非洲从未被殖民过的国家。今天,大量野生咖啡品种仍保留在埃塞俄比亚的土地上,堪称咖啡的基因库。目前埃塞俄比亚并未公开基因库,也尚未有研究将这些咖啡品种分类。因此,埃塞俄比亚咖啡豆的标签大多使用产区,而不使用品种名(瑰夏豆Gesha是个例外,因为连续获奖品牌价值特高)。业界将埃塞俄比亚原始种统称Ethiopian Heirlooms。关于埃塞俄比亚三大产区介绍和瑰夏豆的来历,可以参考我的另一篇文章


与埃塞俄比亚不同,世界上的绝大部分咖啡产地品种,源自三百多年来殖民地种植园扩张和人工培育的发展,脉络有章可循。因此,多数国家的咖啡豆标签都会优先注明品种。


开聊其他咖啡豆产区之前,这篇文章先把咖啡豆的品种梳理一下。这对我们选购不同产区的咖啡豆会是个不错的参考。


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生物学的分类阶元依次是界、门、纲、目、科、属、种。

咖啡属于植物界->被子植物门->菊纲->龙胆目->茜草科->咖啡属。在咖啡属下面,有上百个种(数目没有定论)。目前饮用咖啡集中于两种阿拉比卡Arabica种罗伯斯塔Robusta种(也叫Canephora)。


阿拉比卡 Arabica

vs. 罗伯斯塔 Robusta


阿拉比卡种对生长海拔的要求较高,咖啡因含量较低 (0.9-1.4%),风味更为精致。目前占有世界咖啡出口量的七成以上。埃塞俄比亚原始种也属于阿拉比卡。


罗伯斯塔种品质较低,但咖啡因含量高(1.8-4%),单株产量也高,更抗病虫害,多用于速溶咖啡,我们这里就不详谈。



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埃塞俄比亚原始种属于阿拉比卡。此外,阿拉比卡种还分为两大类:


蒂比卡Typica

vs. 波旁Bourbon


蒂比卡Typica


公元六世纪,咖啡原始种从埃塞俄比亚来到也门。几百年后,荷兰人从也门偷走了咖啡种子,1707年种到了印度尼西亚爪哇岛。七年后,荷兰人兴冲冲地将爪洼咖啡秒赠送给法国国王路易十四。如今,这棵树成为世界上大多数咖啡树的先祖,如今被称为“高贵树” The Noble Tree。这个品种就是蒂比卡(Typica)。拉丁意思是普通,也可以理解为“正统“咖啡。


1723年,来自爪洼咖啡树的幼苗从巴黎乘风破浪来到南美洲的马提尼克Martinique岛。蒂比卡逐渐在印尼、中南美洲、夏威夷繁衍。牙买加蓝山、夏威夷科纳(Kona)、印度尼西亚的苏门答腊曼特宁都是蒂比卡豆的自然演化。


蒂比卡咖啡通常干净、清甜、品质较高。


波旁Bourbon


高贵树传到非洲的波旁岛(今名Reunion),岛名来自当时法国的波旁王朝。在东非海岸繁衍的品种就称波旁豆(Bourbon)。波旁豆几经演化,和蒂比卡成为不同的品种。波旁植株比蒂比卡产量高30%,因此19世纪开始,在各大洲种植园广泛流行。


如下图展示,红波旁、黄波旁等是比较有名的波旁直系品种。

波旁咖啡通常口感更为复杂、甜度和醇度较高。拥有独特的甜味,业内比赛中经常获奖。但是,由于波旁豆多在南美洲种植园生产,人们会培育产量更高更抗病虫害的波旁变种,可能会牺牲一部分风味和质量。现在,直系波旁豆的产量越来越小。



上面提到的例子属于直系的自然变种。自然变种 (Mutations)指咖啡植株到达新的产区,适应土壤、气候、日照、海拔等环境,产生出本地特色。例如肯尼亚咖啡的清冽酒香、埃塞俄比亚咖啡的轻盈茶香、苏门答腊咖啡的浓郁醇厚等。英文中把这些品种称为Varietals


除了自然变种,人类通过优选(Selection)和杂交(Hybrid)培育许多新品种。对于咖啡农来说,蒂比卡豆非常脆弱,如果换上锈叶病,可能整年产量毁掉大半,甚至颗粒无收。所以,各国农业研究所一直在培育新品种,主要目的是抗虫病、产量高、更适应气候变化。例如著名的巴西咖啡研究所(Agronomic Institute of Campinas (IAC)。英文中把这些品种称为Cultivars


提到这个区别,是因为我们在咖啡豆标签上经常看到Varietal/Variety、Cultivar、Hybrid的各种说法。标签可能也会随意混用。因此我们不必特别纠结,只要知道都是品种就好。


下图举出一些人工优选和杂交的例子。




抱歉手机观看图片分辨率较低。

需要可编辑大图请联络作者

onekayakcoffee@outlook.com


优选育种举例


马拉高立比(Maragogype)是蒂比卡旁支变种,可以产出巨大的象豆Elephant。


卡图拉(Caturra)是波旁变种,经过培育,成为矮灌木,产量更高。以巴西地名命名。


帕卡斯(Pacas)也是波旁变种,命名源于发现的种植园家族。风味近似波旁。


Villa Sachi是哥斯达黎加的小镇,这里发现了另一个波旁变种,产量很高,风味也不错。品种就以此命名。


著名的波旁优选SL28和SL34是肯尼亚研究所Scott Labs从坦桑尼亚品种中培育出来的,具有独特水果风味。但是抗叶锈病能力较弱,适合高海拔地区。

蒂比卡与波旁的杂交品种举例

例如比较有名的Mundo Novo是蒂比卡与波旁侧枝的杂交,以巴西地名命名。


卡图埃(Catuai)是卡图拉与Mundo Novo的杂交。由巴西农研社开发,高产又抗病。

波旁豆帕卡斯(Pacas)与蒂比卡马拉高立比(Maragogype)和杂交,培育出帕卡马拉豆(Pacamara)。这种豆植株很大,也很受种植园欢迎。




阿拉比卡与罗伯斯塔的杂交品种举例

迪莫(Timor) 是阿拉比卡与罗伯斯塔豆的杂交品种。

迪莫与波旁豆杂交出萨其莫(Sarchimor)等品种。由于带有罗伯斯塔基因,杂交豆较苦,咖啡因含量更高,更抗病虫害,又带有阿拉比卡豆的特色,非常流行。

了解了咖啡品种,那么一颗咖啡果是怎样变成桌上的一杯咖啡的?所谓的单品咖啡是怎么回事呢?单品咖啡和精品咖啡是一件事吗?这些挑选咖啡豆常用的术语,我们下一篇文章详细说明。一些挑选咖啡豆的常用术语。精品?单品?AAA?水洗?浅烘?


备注:咖啡种植条件

  • 海拔500-2000米之间。一般品质可以接受的阿拉比卡豆至少应在海拔1200米以上。(例外是夏威夷Kona豆和一些特殊的遮光生长豆)。

  • 南北纬25度之间的热带和亚热带,四季温度15-25℃之间。

  • 年降雨量1500-2000毫米,降雨时间需匹配开花周期。

  • 充足阳光,但需要自然遮光。

  • 排水性良好的肥沃土壤,火山灰质土壤上佳。


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Reference

World Coffee Research

Specialty Coffee Association

International Coffee Organization

Counter Culture Coffee


Photo Credit: One Kayak



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