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#15 咖啡简史(下)——饮用篇

Updated: Jul 19, 2020

目前,咖啡生产国的年咖啡青豆生产总量为1.73亿袋(单位为60公斤标准青豆袋,2018)。其中,超过60%产自中南美洲。


在咖啡产量中,约30%留作本国消费,70%出口。

巴西、越南和哥伦比亚是出口国前三名。

从咖啡消费来看,前十名的国家中,七名为咖啡进口国:美国、德国、日本、法国、意大利、俄罗斯和英国。三名为咖啡出口国:巴西、印度尼西亚和埃塞俄比亚。


这十个国家的咖啡消费量占全世界60%左右。


下面这张图,我们可以对比咖啡出口国(左侧)和咖啡进口国(右侧)的年消费量。(单位为60kg标准青豆袋)


另外,我们可能想不到,人均消费咖啡最多的国家是芬兰——人均每年消费咖啡烘焙咖啡12公斤(约合平均每天超过2.5杯咖啡,以每杯咖啡200毫升计)。人均消费为美国的三倍。



《咖啡简史(上)——产地篇》中,我们已经了解到,咖啡起源于埃塞俄比亚。

此后,咖啡作为一种饮品,在近一千年的时间里逐渐流传到阿拉伯半岛、地中海地区;随后在二百多年间,依次风靡欧洲大陆和北美、太平洋和中南美洲的咖啡种植区、澳洲、非洲、东南亚和东北亚,直至1969年登月。


在《本片咖啡简史(下)——饮用篇》我们将按纪年简述咖啡烘焙、冲泡和饮用的变革历史。



900AD-1500s 一种醒脑饮品的诞生

十世纪以前,埃塞俄比亚和红海地区的人们已经开始咀嚼咖啡果提神,或者用铜壶烹煮未经烘焙的咖啡果实。十四世纪,咖啡传播到阿拉伯半岛。那时人们还不烘焙咖啡,只是碾碎咖啡青豆,冲泡一种名为Qahwa的饮料(意为醒脑)。

十五世纪,为了提高效果和风味,烘焙咖啡豆逐渐出现。人们在炭火上架金属盘子或者陶土盘子炒制咖啡豆。打碎再冲泡的方式也出现。咖啡传到君士坦丁堡、开罗和大马士革。人们饮用咖啡常常混合肉桂、豆蔻、茴香等香料。与此同时,土耳其、波斯等地出现了咖啡壶。


1460年前后,麦加出现了Kaveh Kane (QahvehKhaneh)——早期的公共咖啡馆。这些场所一般还有其他的用途——例如故事会、音乐会、棋牌游戏、庆典和宗教仪式。人们聚在一起边饮用咖啡,边谈论各种话题——新闻、八卦、政治等等。这些咖啡馆被称作”智者的学校“ (Schools of the Wise)。咖啡与生活中形而上的部分,从十五世纪起就建立了连接。

1574年,荷兰植物学家 Carolus Clusius描述他从埃及和意大利人那里了解到的咖啡豆信息。


1582,德国医生拉沃夫(Leonhard Rauwolf)第一次在欧洲出版物中提到咖啡饮用。他在《拉沃夫的旅行》(Rauwolf's Travels)中写道:“有一种名叫Chaube的饮料,像墨一样黑,对健康有利,特别益胃。人们清早用陶土或者瓷罐喝咖啡,越烫越好,小口小口地喝。”


1591年,意大利植物学家和医生Propero Alpini在描述埃及医学的书中记载了咖啡的药用价值。


1600-1800s 咖啡馆在历史中的身影

也门的摩卡港(Mocca)和威尼斯成为咖啡交易大港,咖啡在欧洲流传。由于冲泡咖啡的设备不便于携带,咖啡馆在欧洲也逐渐兴起,成为男士们闲聊和洽谈的场所。


1645年,威尼斯第一家咖啡馆开业。


1648年,维也纳的第一家咖啡馆由波兰商人Kolschitzky开办。当时,奥斯曼土耳其攻陷维也纳,Kolschitzky作为奥地利传令兵,潜入土耳其阵营,在军营里喝过土耳其咖啡。土耳其战败后,他在混乱的军营里捡到一包咖啡豆。战后就在维也纳成立开了咖啡馆。这家咖啡馆名为Hof zur Baluen Flasche (Courtyard to the blue bottle)。三个多世纪后的第三浪潮旗帜品牌Blue Bottle,就是致敬这家咖啡馆。


1650年,纽约出现咖啡馆,同时供应酒、茶叶、食品,提供住宿。


1652年,伦敦出现咖啡馆。1654年,牛津咖啡馆Queen's Lane开业,今天仍在营业。这些咖啡馆逐渐成为知识分子聚集的地方,被称为”一便士大学“(Penny Universities)。


1686年,巴黎的第一家咖啡馆名为Le Procope。后来,伏尔泰、卢梭、狄更斯都曾是常客。马拉和罗庇斯比尔曾在这里探讨变革。


1721年,德国的第一家咖啡馆在柏林开业。


1737年,纽约百老汇的Exchange Coffee House开业,后来逐渐成为咖啡交易场所。Merchant Coffee House在华尔街开业,并数次易址。独立战争期间,这家咖啡馆也是重要的集会地点。(1882年,纽约咖啡交易所成立)。


波士顿咖啡馆Green Dragon是1773年波士顿倾茶事件的策划地点。1775年独立战争开始以后,美国人将咖啡赋予了独立精神和爱国精神,以示与英国茶分立,咖啡饮用量不断提高。


1789年法国大革命前夕,巴黎Cafe Foy也是革命者的重要聚集地。当时的政府和教会甚至会勒令咖啡馆歇业——担心的不是咖啡因对人们身体健康的影响,而是咖啡馆里的言论和活动。


1890年,巴黎Cafe de Flore开业,就是赫赫有名的左岸花神咖啡馆。1913年,神艾伯里纳尔和萨尔蒙将这里作为《巴黎之夜》的编辑部。毕加索、海明威、萨特和波伏娃都曾是常客。至今仍在营业。


1600-1900s 三百年的工艺创新

16世纪以前,人们主要使用铁盘或锅子手工炒至咖啡,用用较为原始的工具研磨,与其他香料的处理流程类似。



1650年,滚筒式咖啡烘焙机出现。


1669年,咖啡被介绍给路易十四,并逐渐成为巴黎人的新时尚。据说,路易十四宫廷最先开始咖啡加糖饮用。1710年,法国人发明了全浸泡法,将咖啡粉装进麻布袋中,浸泡在热水中,类似于茶包。1818年,巴黎铁匠发明了咖啡滤泡壶。


1820年,Raparlier vacuum coffee pot虹吸法发明。


1840年,Napier改良虹吸咖啡壶,但要到1870年才量产。

1842年,Elizabeth Dakin发明了法压壶。


1822年,法国人Louis Bernard Babaut制造出浓缩咖啡机。Edward Loysel de Santais在1843年实现商业生产,并在1855巴黎博览会上展出。这台机器每小时可生产1000杯咖啡。有时由于过热和过度萃取,咖啡可能萃取过苦。除此之外,唯一的风险是爆炸。


1864年,纽约人Jabez Burns取得了Burns咖啡烘焙豆机专利。在烘焙之后无需离火就可以将咖啡豆倒出。这是现代咖啡豆烘焙机的雏形,Burns也被称为咖啡烘焙之父。


1865年,James H. Mason在美国取得咖啡过滤器专利。


1871年,John Arbuckle发明了可以分装、称重、密封咖啡袋的机器。他在纽约创出成袋咖啡豆品牌Arbuckle Ariosa,成为第一个行销全国的大众咖啡豆品牌。Arbuckle也曾是世界最大的咖啡进口商。


1885年,煤气咖啡烘焙机普及。


1886年,零售商Joel Cheek在田纳西州纳什维尔创办麦斯威尔品牌(Maxwell House),成为著名混合咖啡品牌。


1900年,R.W. Hills发明了抽真空方法,使得咖啡粉得以更好地保存。Hills Brothers Coffee开始烘焙、研磨咖啡,并装入密封罐零售。

1901年,日裔美国化学家Satori Kato在芝加哥发明了速溶咖啡。


1901年,Luigi Bezzera申请了利用蒸汽气压地浓缩咖啡机专利——商用浓缩咖啡机的雏形。1903年,Desiderio Pavoni购买专利,生产La Pavoni咖啡机。


1903年,德国咖啡商人Ludwig Roselius在进口尼加拉瓜咖啡时,发现咖啡豆不小心浸泡后没有失去咖啡风味,却减弱了咖啡因。继而发明了无咖啡因咖啡。

1905年,Desiderio Pavoni在意大利生产出第一台商用浓缩咖啡机。这台咖啡机能达到195华氏度和9个大气压,制作出高品质的浓缩咖啡。

1906年,美国人Jabez Burns继续改良咖啡烘焙机,发明出利用电机和风扇的现代烘焙机。

1908年,德国家庭主妇Melitta Bentz发明了使用滤斗和滤纸的滴滤咖啡,并取得专利。Melitta至今仍是著名的咖啡滤纸和冲煮设备品牌。

1927年,纽约格林威治区的Cafe Reggio安装了美国第一台意大利浓缩咖啡机(La Pavoni)。


1933年,意大利人Ernest Illy发明了自动浓缩咖啡机。同年,意大利人Ponti与Bialetti发明了摩卡壶。


1954年,Chemex申请玻璃樽滤泡壶专利。


1962年,Melitta Bentz公司取得袋装咖啡专利。


1969年,登月的宇航员第一次在地球以外的地方喝咖啡。


1972年,Mr. Coffee发明家用自动滴滤咖啡壶。

2004年,日本公司Hario推出V60滤斗。


2005年,Alan Adler发明爱乐压 (AeroPress)。


1900-2000s 近百年的三个浪潮


1920年代,在禁酒令的影响下,美国咖啡消费量增长迅速。可是1929年,随着经济大萧条,咖啡价格不断下跌。1938年,雀巢公司受巴西政府之托,改良速溶咖啡技术,以便包装保存过剩的咖啡豆,并销往海外。


1942年,二战期间,麦克维尔速溶咖啡成为美国军人的每日配给。普通民众的咖啡供给不足,造成了咖啡价格的上涨。二战后,速溶咖啡促进咖啡的便利和普及。这被成为“第一浪潮”咖啡的开始。


1956年,纽约格林威治区和旧金山北滩区开始出现新式咖啡馆,供应意式浓缩咖啡,有爵士乐现场表演,供诗人、艺术家和知识分子聚集。这些咖啡馆也成为1960年代美国反战、平权等运动的聚集场所。


1966年,荷兰裔美国人Alfred Peet在加州伯克利建立Peet's咖啡,引入意大利式浓缩咖啡,成为美国“第二浪潮”咖啡的开始。与当时的传统意式咖啡和浓缩咖啡常常采用Robusta咖啡豆不同,第二浪潮选用品质更高的Arabia咖啡豆品种。


1971年,Peet先生鼓励三个年轻人去西雅图开咖啡店,他们是Jerry Baldwin, Gordon Bowker和Zev Siegl。新店第一年使用的仍是Peet's的咖啡豆。第二年扩大经营,在西雅图开始烘培咖啡豆。这便是Starbucks Coffee。星巴克成为第二浪潮咖啡的主要推动力,使用品质更高的Arabia咖啡豆品种,深度烘培,重视建立整个咖啡供应链、采用混合豆确保口感稳定。推动大规模跨区域连锁店、标准化经营。


1984年,星巴克开始供应拿铁和其他花式饮品。1992年,星巴克上市。


1996年,星巴克进入亚洲(新加坡和日本)。

九十年代,挪威率先出现了精致小巧的咖啡饮品,特别注重咖啡产区、冲泡品质、饮用体验和门店设计感。新浪潮随之兴起。来自日本的低温手冲以及其他地区的冲泡手法也引出第三浪潮咖啡的各种新颖冲泡方式。


Intelligentsia Coffee于1995年创办于伊利诺伊州芝加哥郊外。创始人Doug Zell和Emily Mange强调产区,认为应当像研究红酒一样精研咖啡产区和风味。提出“产区是一切风味之母”。


Counter Culture Coffee,1995年创办于北卡罗莱纳州Durham。开始时着重为本地餐馆或咖啡馆烘培定制混合豆。创始人Brett Smith和Fred Houk注重咖啡文化的传播、社区教育及可持续农业。他们定期为合作伙伴和普通消费者提供咖啡相关的课程。


Stumptown Coffee,1999年创办于俄勒冈州波特兰。创始人Duane Sorenson亲自走访世界各地的咖啡庄园,与农舍建立直供关系,推高竞价,在高于公平交易(Fair Trade)3-4倍的价格上频频成交,充分让利给种植庄园,同时获得最有保证的品质供应。


Blue Bottle Coffee,2002年创办于加州奥克兰市(与旧金山相邻)。创始人James Freeman出身古典音乐人,也深谙产地与供应链。他的咖啡之旅从朋友的车库开始,以做音乐的态度来手工烘培咖啡豆,追求精准与艺术。


Verve Coffee Roasters,2007年创办于加州海滨小镇Santa Cruz(距离旧金山2小时车程)。创始人Ryan O'Donovan和Colby Barr提出Farm Level概念,强调在全世界各地寻找咖啡庄园,讲出每款咖啡豆背后的故事,烘培中还原咖啡原味。并着力于打造“咖啡社区”。



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Kayak #14 咖啡简史(上)——产地篇

Kayak #24 [咖啡产地故事] 咖啡的迁徙,一部殖民地种植园和贸易的历史

Kayak #6 第三浪潮咖啡是什么

Kayak #11 对咖啡的热爱:一条咖啡产业链上,有谁在努力

Kayak #9 手冲与意式究竟有什么区别?聊聊咖啡萃取的决定性因素


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www.onekayakcoffee.com


Disclaimer:

本文无赞助合作推广。只有心头好。


Photo Credit: One Kayak


References:

The World Atlas of Coffee, James, Hoffman, 2018

Coffee: A Global History, Jonathan Morris , 2018

Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Mark Pendergrast, 2019

Forces of Habit: Drugs and the Making of the Modern World, David CourtWright, 2009

The Evolution of Coffee

International Cffee Organization

World’s Best History of Coffee

咖啡的地理与历史香醇满杯


图片:One Kayak制图。Flicker,Evolution of Coffee.

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