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#11 对咖啡的热爱:一条咖啡产业链上,有谁在努力

Updated: Apr 25

我并没有咖啡瘾。怪怪,那为什么爱咖啡?


从十几年前开始,每天清早给家人用法压壶做咖啡。我却一直兴趣寥寥,在家从不喝。偶尔在咖啡馆会朋友,点一杯意式浓缩。直到七八年前,在加州路遇一家第三浪潮咖啡店,刚巧走进去,偶然喝了一杯手冲咖啡。仿佛有什么忽然打动了我,此后手冲便进入了我的生活,那杯耶加雪菲的清澈明亮也奠定了我的味觉偏好。


仍是每天清早给家人做咖啡,方法变成手冲。几年时间,不断提升设备和流程,不断尝试豆子。再到系统学习咖啡科学,是更晚近的事了。


有意思的是,我仍然不大喝咖啡。开始手冲并养成咖啡习惯的短暂几个月后,由于身体原因,我被医生劝诫不喝咖啡。因此,虽未戒绝,但饮用量非常小。只在外出旅行猎奇和评测新豆调试参数时多喝两口。算下来平均每日不超过1-2口吧。


好在我对咖啡没有瘾。作为一个咖啡爱好者——甚至骨灰级发烧友,咖啡对于我,从来不是一种功能性饮品。这样想想,未尝不是一件美妙的事情。


对我来说,咖啡是每天清晨的一个起点。看着咖啡粉在水流中慢慢盛放,随之开启一天的活动。


咖啡是旅途中的一个寄托。由于工作原因,常常去不同城市出差。开会期间没时间逛逛玩玩,所以每去一个城市,探访咖啡馆成了我旅途里的最大乐趣。不管身处哪里,酒店周围几公里,总能查询出几家风评不错的咖啡馆和专业烘焙师。文青扎堆儿的城市更不乏第三浪潮精品咖啡。妙在咖啡馆开门特早,总能在一天的会议开始之前,趁着晨跑的当儿,探访1-2家。尝上半杯咖啡,是旅途里最重要的节目。拍张照片,写写笔记。若有惊喜便买豆子回家,给家人和朋友做手信,乐趣满满。


咖啡也是平凡生活里的一期一会。为什么这样说?


类比红酒、奶酪,咖啡也是产区依赖性很强的农作物,毫无疑问具备精深的门道。但咖啡有所不同的在于,产业链条更不成熟、更复杂、牵涉环节和不确定因素更多。


例如红酒,优质庄园通常兼具种植者和酿造者的角色,出品时封瓶封箱。虽然装瓶之后酒仍在发生变化,但这种随着时间的变化较可预计。只要保证运输和储存不出差错,开瓶醒酒符合基本流程,一个酒庄一个年份的一瓶酒,最终的体验相对可期。故而打分评级和交易价格也非常系统。


然而,一杯咖啡,从豆子的种植到最终饮用,在一条看不见的链条上,经过多达七八方机构或个人,跨越二三个大洲,许多的变量。从上游到下游,一环紧接一环。人们身处世界各地,却可能从未谋面。


整个过程从一颗豆子开始,咖啡种植园(1)选种、培育、种植直至采收。仅采收成熟红果(而非泥沙俱下)是保证咖啡品质的第一步,也是需要大量劳力的一环。


接下来,青豆处理有水洗、日晒或蜜处理等方式。这对于咖啡品质是非常关键、并对工艺的精度要求很高的一个环节。有的咖啡庄园自己进行青豆处理,许多庄园会把豆子卖给本地的较大规模集中青豆处理厂(2)


由于咖啡果难以保存和运输,青豆处理厂通常在产地国。接下来,干燥后的青豆装成标准麻袋,卖给产地国出口商(3)。出口商也许会将不同来源的豆子制成混合豆,进行再包装,甚至再处理。接下来消费国进口商(4)收购豆子,亦有可能进行混合和分装,再分销给本国各地的咖啡烘焙师傅(5)。这其中存在着拍卖、期货等许多金融产品和线上线下交易所的不同形式。咖啡产业规模巨大,许多资本参与其中。而对于特别高品质和小产量的豆子来说,建立咖啡庄园至烘焙师的直销关系,则能够尽量削减交易环节,确保咖啡品质和种植庄园的获利。


接下来的烘焙,是既青豆处理之后的另一大关键环节。烘焙师可能会选择单一产区、甚至单一庄园豆,也可能会混合豆。


然后,烘焙师可能直接面对消费者——如自营门店、网络商店,也可能再销售给零售商(6)——如其他咖啡馆、超市等等。


最终,一袋咖啡豆开启,有可能是咖啡馆里的专业咖啡师(7),也可能是家庭中的普通消费者(8)。对一包豆子的存放、研磨、冲泡.....还记得我们以前讲过的十多个咖啡萃取参数吗?(笑)。等等,这还没完呢,也许有人要加入牛奶、糖或者旁的添加物....搅拌装杯.....成为品尝一杯咖啡的最后变量。


喝上一口,再回头看一个个变量。如果这杯咖啡让我感到喜悦的话,真的要感谢这长长的链条上竟然一环一环都做对了。或者,各种大小纰漏,竟然负负得正被我捡到宝了。


这正是CoffeeReview.com的主编Kenneth Davids热爱写咖啡、评咖啡的原因。他说,虽然其中有如此多的不确定性,但正是每个环节参与者的能动性,创造了最终惊喜。评测咖啡很艰难,而且一个分数,也很难具有重复参考意义——也许代表着一个豆种的品质、一个种植庄园的工艺,一个年份的年景,一个烘焙师的水准,或是一个咖啡师今天冲泡的天时地利。只有长期追踪,积累一个产区或一个品牌的长期表现,才能为下一杯咖啡的味道给个参考。也仅仅是推测,谁也不能打包票。


————————


说回来,有时我们几乎忘了,虽然咖啡被称为黑金“Black Gold”,但只是妥妥一枚农作物,一年一熟。而且还是农作物里比较新鲜脆弱的一种。即使青豆的保存时间略长,也不过几月,不能像红酒一样长期稳定保存。烘焙后的豆子更只有2-3周的赏味期限。


虽然咖啡的复杂工艺、美妙风味和消费体量,值得像红酒一样对待。但咖啡界难以像红酒界一般,就某个年份的豆子叫价。那些豆子留存在美好的回忆和评测记录里,不能保证复现。而眼下,这一季的豆子,某个单一庄园种植、遇上这位烘焙师限量出品——喝与不喝,也就几周甚至几天的闪念之间。


所以,每每得到好豆子,我总会满满用意,调配参数,精心冲泡,再细细品尝。哪怕只有一二口,热爱而不嗜瘾。

出门在外,异国他乡探访而得,半杯好咖啡,更是旅途的珍贵收获。


一期一会。这是我热爱咖啡的理由吧。

错过便是错过。相遇时特别欢喜。



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Disclaimer:

本文无赞助合作推广。只有心头好。


Photo Credit: wix


Reference:

www.coffeereview.com by Kenneth Davids


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