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#9 手冲与意式有什么区别?聊聊咖啡萃取的决定性因素吧

Updated: Apr 25

先回顾一下金杯准则的两个要素。上一篇已谈过咖啡浓度/豆水比。这一篇就详解咖啡萃取。

1) 咖啡浓度。合理范围是1.15-1.35%。

2) 咖啡萃取率。合理范围是18-22%。

咖啡萃取主要受到哪些因素影响呢?经过挠头,我把主要因素画成了下面几张图表。可能大家在读书和网络文章时都会有点困惑。希望这里结合图表逐一说明可以稍微清晰些。


最近升级了新版,更为简明 (2020/7/1)。


先从操作的角度,把决定因素归为两大类:手冲操作开始以前就安排好的变量(左侧),手冲当场可调配的变量(右侧)


第一类:手冲开始以前安排好的因素有五个。包括咖啡豆硬度、烘焙深浅、粉量多少、水质软硬、滤斗滤纸。


第二类:手冲操作当下应当掌控调整的因素有四个。包括研磨粗细度、萃取时间、水温高低和流注(水粉结合的猛烈程度)。


顺便说一下,这篇文章并不是谈直接的操作建议,而是讨论框架。通常在实际操作中,并没有这么复杂。不要吓走!对于固定品种的咖啡,例如耶加雪菲或是瑰夏,只要记住几个经验参数就好,比方90度水、研磨12号、V60滤斗、200秒内三段手冲。操作熟练就不会离谱,也不需要一直求变。


然而,当我们进阶了,想要更多掌控,碰到一款豆子,好奇怎么调配出最佳萃取时,或者一款明明很好的豆子,却怎么也冲泡不出来好风味,怎么办呢?这时框架就派上用场了——帮我们理解底层逻辑,抓出可供调配的因素。如同上一篇文章一样——了解金杯准则,是为了在别人给定的豆水比1:14或 1:17之外,有更自由的发挥。这一篇则帮让我们了解萃取,对所有技术参数都实现全面掌控。


可以说,当积累很多经验之后,框架带给我们我们的不是限制,而是更大的舞蹈空间。


1. 第一类:手冲操作开始以前就安排好的五个因素

如下图,每一个因素之间都可能互相作用,故而这里讨论每个因素时先假定他因素不变。另外,上一篇谈过豆水比因素在这个框架之外,也假定不变。


图下半部分是五个因素。箭头上面的的第一行是五个因素带来的萃取效果。由左至右的浅深色表示从萃取不足至萃取过度。


萃取不足有尖锐酸出现、整体寡淡如水,缺乏咖啡口感。萃取过度则将咖啡豆本身的杂质或烘焙末尾的不悦焦糊味萃取出来,掩盖明亮活泼饿酸度和产地特有的各种风味,偏苦涩。


文末的举例我们会再次看到,浓缩、法压、手冲等方式,对每个因素选取的参数大相径庭,但都能通过巧妙配比,追求"酸甜苦“ 的平衡。或者用咖啡术语来说,追求明亮、醇厚、香甜和产区特有风味的完美展现。

下面逐一说明。


1)咖啡豆硬度:

硬度越大的豆子,在其他条件都不变的情况下,萃取率越低。反之萃取率越高。


咖啡豆硬度由植株品种和产地决定的。为了叙述方便,可以大致概括为海拔高越高的庄园,豆子生长期越长。当然咖啡豆的品种和产地是大学问,这里先不展开。


2)咖啡豆烘培:

烘培越浅,萃取率越低,优秀的高海拔豆更强调花香和柑橘香气。

反之烘培越深的豆子,萃取率越高,更多的炭烧和苦味呈现出来,更加立体醇厚。


一般来说,适合浅烘的豆子并不多,因为要求豆子有很高的品质,许多都是单一庄园,有清澈的香气,又能有均衡的立体感和body,否则浅烘就没有意义了。而大部分豆子都可以深烘。这也是为什么在上世纪,咖啡大多以深烘为主。而浅烘正是上世纪九十年代末开始的“第三浪潮”精品咖啡的代表元素。


烘培由浅至深可以分为:

  • 极浅(一般测试用,不面向最终消费者)

  • 浅烘:呈肉桂色,又称为肉桂烘。

  • 微中烘:栗子色。

  • 中深烘:呈红褐色

  • 城市深烘:呈浅棕色

  • 法式烘培::呈深棕色发黑

  • 意式烘培:呈深棕色或黑色并油亮

烘培也是大学问,以后再详聊烘培中一爆、二爆的具体时间和操控。


3)粉量:

滤斗中盛装粉量越小,水流速度越快,萃取率越低。反之粉量越大,萃取率越高。(假定豆水比不变)。


4)水质:

之前的文章曾详细讲解过咖啡用水


水质越软,萃取率越低,例如SCA要求的最低限50PPM(仍属于中度硬水)。

反之水质越硬,钙镁含量越高,萃取率越高,成品咖啡结构丰富,但也要谨慎避免萃取出不悦意的味道。


5)滤斗/滤纸(设备选择):

手冲的不同滤斗都属于滤泡方式。为了方便讲述,我们扩大为设备选择。如电动煮咖啡机、摩卡也可以视为一种滤泡。虹吸可以视为半浸泡。爱乐压(AeroPress)可以正冲半浸泡或反冲全浸泡。法压和冷萃是全浸泡。意式浓缩则借助压力。这一点,我们在下一部分谈到水流与咖啡粉的接触时,还会谈到。

回到手冲滤斗:网络有许多文章介绍各个品牌滤斗的沿革和功用。这里仅简单说明,滤斗的壁形陡峭程度、是否有波纹、底面形状、空洞数量、大小和分布等对萃取产生影响。另外,塑料、玻璃、陶瓷、金属等材质也会影响保温性,进而影响萃取。

  • Chemex的特点是流速较快,萃取率较低,清澈明亮,另外玻璃壶上下连接空气对流,萃取均匀。

  • V60的主要特点是中央大单空直上直下,便于咖啡师注水速度完全传递到水流速度,不容易底部积水。在同样的浇水手法下,Hario V60大单孔水流速度较快,萃取率较低。

  • Kalita的扇形并排三孔的流速慢一些,Kalita平底圆周分布三孔的流速更慢一些,传统的Melitta流速更慢。

滤纸:

建议不要用漂白纸或者任何明显气味的纸。最好用偏棕色的未经漂白的纸滤斗。

普通纸滤纸较薄,水流速快,萃取率较低。

Chemex用的滤纸较厚,萃取率较低,但同时会有更多咖啡油脂留在滤纸上,故而口味更明亮。

法拉绒布过滤只要是为了保温,使得萃取更加均匀,同时萃取率更高。

金属滤网,选择使咖啡油脂大部分进入成品咖啡中,形成浓醇厚重焦香的口感。



2. 第二类:手冲当下着重把控的四个因素。

如果说上面的因素更多来自于知识和理论学习,那么下面的四个因素在知识和理论以外,需要更多经验积累。尤其是流注,更需要手法的长期练习和打磨。


大家可能看到的常见理论是手冲3T:Time(萃取时间)、Temperature(水温)和Turbulence(流注)。这里我特别加入研磨粗细,因为研磨是手冲临场调节的重要因素,而且面临不同豆况和设备,时间与研磨粗细的关照、平衡是咖啡手艺人的一大关键。


因此,这里提出升级版的手冲ST^3原则:

Size(研磨颗粒)

Time(萃取时间)

Temperature(水温)

Turbulence(流注)。


(注:这里的3T和T^3只是记忆符号,不做函数讨论。)


1)研磨粗细:

颗粒越粗大,萃取率越低。这一条其实与水流速度有一定相关性——颗粒粗大则水通过地较快。但由于还有其他复杂因素,所以还是单独列出。

另外,咖啡研磨成粉的形状也会有微妙影响:如颗粒状、片状、锯齿状等。


研磨粗细有许多不同的标准,每款研磨机也会有自己的刻度。如杯测常用的小富士研磨机#3、#5等日常家用可以用其他物品来比拟。下面的咖啡粗细度与冲泡方法对应仅作为常见举例,实际操作中更为灵活多变。

  • 糖粉状

  • 绵白糖状

  • 细盐状

  • 中盐状

  • 粗盐状

  • 粗砂糖

2)水温:

水温越低,如85-90度,则萃取率较低,适合浅烘咖啡,强调明亮的酸度和果香。

反之水温越高,如92-94度,则萃取率较高,拥有传统咖啡的苦味、炭烧味、甚至焦味。传统美式咖啡煮壶和意式压缩的温度,都在这个范围里。


3)时间:

咖啡粉与水接触、结合的时间越短,萃取率越低。

反之时间按越长,萃取率越高。


4)流注:

有人把这一个因素理解为流速,其实不完全准确。流速当然是一方面,但英文Turbulence带有水流湍急与否的意味。我建议理解为咖啡粉与萃取媒介(水)结合的激烈程度。


这样理解,比较容易常见的的困惑——许多初学者都认为相同注水量下,流速与时间成反比,这两条重复了。其实,如果理解为结合的激烈程度则容易理解。


这里指每次注水时的手法,而非总时间。即使流注猛烈,也可以通过暂停、分段,来延长萃取总时间。

流注越温和,萃取率越低。

反之越湍急、旋转、翻腾、甚至加入搅拌棒手法,则萃取率越高。


最后,让我们就四个现场因素来举例说明。

这里特别加入了冷萃、浓缩的例子来比对,因为极端情况能更容易看出规律。为叙述方便,我们仅列举研磨与萃取时间两个因素来对照。实际上,这两个因素也是最常用、最易精准掌控的。作为新手,如果感到一杯咖啡风味欠缺,不妨从调节两个因素入手。其实专业咖啡师也最常使用这两个因素。


另外两个因素,水温和流注,不确定性和量化程度更低,需要更多经验才能游刃有余。

(注:水温不仅指烧水设置的温度。即使我们使用定温烧水壶,最终与咖啡粉接触的水流温度,仍受到水流速度、容器质地、滤斗角度、冲泡手法造成的排气和咖啡粉床形态等等多重因素影响,不确定性非常大。)


希望有一天,我们能像专业咖啡师一样,充分了解各个因素,为我所用,妥帖配比,创造出一杯既萃取合格、口味平衡又有特色的咖啡。


  • 我们看到法压是比较极端的情况,全浸泡法、萃取时间5-8分钟,故而需要磨较粗来平衡萃取。

  • 冷萃的时间更长(12小时),故而研磨较粗。(没有法压粗因为冷脆的水温极低,这个比较极端,完全出离通常的88-94度之间)。

  • Kalita Wave手冲滤斗,底部是平的,三个小孔,故而流速较慢,故而萃取时间可以达到4分钟(240秒左右),滤斗长于其他滤斗。同时匹配的研磨也较粗。

  • Chemex和Hario V60滤斗的形状都造成水流速度较快,也以明亮轻盈的咖啡见长,故而时间较Kalita短。同时匹配的研磨度则较细。

  • AeroPress爱乐压可以全浸泡(反压)或者半浸泡(正压),手工操控性很强,变化万千,甚至有世界爱乐压大赛,测评各色冲泡方法。这里仅指一般情况下,浸泡1-2分钟,研磨较细。

  • 另一极端则是意式浓缩,在压力的作用下,萃取时间极端,同时研磨也较细。


最后,还有一些设备材质、房间温度湿度、气候海拔等因素的影响,这篇文章的体量无法全部涵盖,我们暂不讨论。总之,咖啡师要考虑的因素的确很多啊,笑。


希望以上几个图表,能够稍许厘清咖啡萃取中的几个主要决定因素。欢迎留言讨论。


下一次,我们该共同学习学习咖啡风味轮了。这对我来说也是新课,因为之前并没看过很多中文资料,许多风味描述只知道英文用语。这次,我特别找来新版的中文SCA咖啡风味轮作对比。我们一起来研究些新词汇吧。


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Photo Credit: One Kayak

咖啡豆烘培与研磨图片来自

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