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#2 手冲咖啡入门:分步骤详解

Updated: Sep 8, 2020


这篇我们稍稍繁琐一点,还是分五步,详细说明注意事项和设备。如果觉得麻烦就回到“最简指南”先上手。试着做起来吧。好多细节,慢慢就有体会了。


之所以要详解,是因为稍微了解背景知识可以帮助新手在理解的基础上记忆、练习、纯熟进而变通。即使在可控因素全部控制住情况下,仍然会有许许多多不确定性。因此,开始阶段照本宣科也不必担心僵化拘泥。基本技巧纯熟后,前方有无数惊喜等着你。


这也正是手冲的魅力所在。与其他许多美好的事物一样,有范式和架构,又有超乎其上的无限可能。

艺也,超乎技也。

例牌说明:本页无赞助合作推广。只有心头好。


第一步

500克水,烧开,开盖晾置几分钟至92度。


壶型

对于新手来说,入手鹤嘴壶还是有必要。如果不想添置太多设备,普通厨房烧水壶也可以替代。但是手提着不容易控制水流速度,而且倒水角度会比较辛苦。这也是鹤嘴壶设计要解决的两个主要问题。


温度

不同咖啡豆对于温度有不同要求,高手会根据咖啡豆烘培后放置的时间,以及房间气温干湿度等情况来调整,大多在87-93度之间。新手一般设91-92度比较稳妥。如果水壶可以设温度最为方便,直接定为92度。


如果水壶不能设温,那么可以简单地插一只液体温度计。

如果实在嫌麻烦,就在水开后开盖晾置几分钟(大约磨豆的时间就差不多)。

当然,对于新手来说,建议尽量量化,能够显著提高成功几率。

水温对一杯咖啡的成败,起决定性作用。



水与火

电热水壶还是煤气明火烧水呢?这个历来有争论,有人认为明火烧水很重要,喜欢用铜壶大火烧水,再倒进迷你鹤嘴小盅,一次只一杯。有人仿照古人泡茶来听水声、观水泡。甚至有人讨论水力发电烧水与火力发电烧水也会有不同味道呢——这个有点玄机啦。古人茶道登峰造极,的确对火和水都有诸多讲究。


我们现代人做咖啡,水质和水温也会对萃取造成不小的影响。更多关于咖啡用水的讨论,可以参考我的另一篇博客


目前求心安就好。我用明火烧水总有烧干的心理阴影,用电水壶求个自动断电。



第二步

20克咖啡豆,研磨成粉。


磨豆机

对于咖啡新手来说,其他工具都好变通省俭,最重要的入门大件投资大概就是磨豆机。也是应当在自己的预算之内,尽可能买好的。


手冲咖啡基本不应当购买提前研磨的咖啡粉。一般来说,咖啡研磨后最佳时间是2-3分钟之内冲泡。所以店家提前磨粉的咖啡,无论用什么方法密封保存,终究会损失很大一部分香气和风味。在你喜欢的咖啡店或独立烘培师那里买烘培好的整豆,放在气阀密封袋中保存,大约可放置2周左右。(到3-4周仍然可以喝,风味会差一些,水温冲泡手法也应有相应变化。)

一个好的磨豆机可以给你带来长久的满足。

电动磨豆机入门款至少要选择石磨型(Burr Grinder)。一定不可用刀片型。

贵的磨豆机体现在粗细的均匀程度,以及研磨速度够快同时不会让摩擦产生的温度对咖啡豆的风味产生不良影响。



手工磨豆机也不错,颜值很高,而且符合手冲咖啡的平和安静、精工手作的风格。

也要买比较好的,确保研磨均匀,并可调节研磨粗细度。我是觉得比较辛苦,除了外出露营,平日在家还是用电动磨豆机。


磨豆机的具体功能和型号说来话长,我们需要另外开篇。



磨豆粗细度可按照磨豆机要求,一般会配有刻度(如0-30),说明书会说明法压、手冲、Espresso等等不同级别刻度(依次由粗到细)。


第三步

滤纸放置滤斗之上。滤斗架至公杯之上(约500克左右容量。)

轻轻转圈慢慢倒水。冲烫滤纸,滤纸全部打湿,大约40克以内的水就够了。

滤下的热水顺便冲烫公杯。待全部滤干,将公杯里的热水倒掉。


滤斗

有多种形状和材质,造成不同水流速度、温度,配合不同的豆子产地,进而得到不同的风格。进阶一般应备有3-4只。新手就买你喜欢的就好。


入手Hario瓷质立斗型,不会后悔。喝浅烘总会用的到


Kalita金属平底型也很有用。

滤纸配合滤斗形状就好。建议买无漂白(略微棕色)的纸张。

烫纸

这一步骤不应当省略。

一是去除滤纸上可能有的气味和杂质,二是将滤斗和公杯的温度提高。


第四步

重新放置好滤斗和滤杯。将磨好的咖啡粉倒入滤纸。


这步比较简单。有人建议咖啡粉导入之后震一震,让表面更为平整,周围更为贴合滤纸。

别忘了厨房秤这时清零!真的——这个很容易忘。

厨房秤是必要的,既秤豆又秤水。有人用咖啡量勺量豆,但不同豆子产地和烘培方法会有不同密度。所以用重量比体积准确很多。如果外出旅行露营,用量勺是个简单方法。一般我会提前把这批豆子量好每勺多少克,心里有数。


第五步

提壶,从中心向外顺时针,慢慢转圈注入咖啡粉。共分三次。


计时

当经验特别纯熟之后,是可以不用计时器的。但新手小白还是建议用。有的所谓专用咖啡秤上也带有计时器。其实也不必专门买。如今手机或者智能音箱也很方便。


分段注水

“最简指南”里给出的是三段注水法。也有四段注水法,同样总水量可分为四次注入。


三段注水法

a. 90克水用15秒注入,等待30秒。

b. 130克水用35秒注入,等待40秒。

c. 120克水用30秒注入,等待60秒。


四段注水法:

a. 60克水,注水10秒,静待30秒。

b. 90克水,注水20秒,静待40秒。

c. 120克水,注水25秒,静待30秒。

d. 110克水。注水25秒,静待60秒。


总计仍是340克。4分钟左右完成。出品咖啡约300克。刚好两杯。


新手用四段注水法更简单,不容易手忙脚乱。但是口味会有微妙差别。请慢慢体会哦


“豆水比”

是一个常用的概念,即用重量来说,多少豆子配多少水。和水温92度一样,豆水比17也是一个比较保险的新手常用数字。当然,进阶之后一定会根据豆子产地、烘培情况甚至自己的心情来改变豆水比的。


在今天的例子里,20克豆子配340克水。注:这里使用注入的水量。而出品咖啡的水量大约是300克。


一个常见问题是,能不能等比缩放?强烈建议新手不要轻易等比缩放,主要原因是滤斗中咖啡粉量不同,水流速度和冲泡时间都会变化,不好掌控。

实在需要的话....最多扩充到25克豆子。

还不够喝的话.... 那就再冲一次嘛。


我日常在家做咖啡,因为比较有经验,大约会用30克豆子。但是如果买了新烘培的上好豆子,一定不能暴殄天物。会用17克豆精耕细作。


注水手法

这个属于进阶问题,大家稍微了解就好。不同大师有偏好的手法。顺时针、逆时针、内旋、外旋、Z字形、X型、M型,不一而足。也会打组合拳,创造丰富的萃取效果,有时出人意料。新手就用舒服的、提壶不会累的方法就好。



分步骤详解先说到这里,希望不会让大家举步不前。也许现在正是问题多多,等操作起来就慢慢熟练啦。回到“最简指南”,手冲一杯咖啡给自己吧。


还是那句话,尽量控制能量化的因素。超出其外的,就是艺啦。


细节,我们有的是时间,一点一点慢慢聊。




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