埃塞俄比亚既是咖啡原产地，又恰好是非洲从未被殖民过的国家。今天，大量野生咖啡品种仍保留在埃塞俄比亚的土地上，堪称咖啡的基因库。目前埃塞俄比亚并未公开基因库，也尚未有研究将这些咖啡品种分类。因此，埃塞俄比亚咖啡豆的标签大多使用产区，而不使用品种名（瑰夏豆Gesha是个例外，因为连续获奖品牌价值特高）。业界将埃塞俄比亚原始种统称Ethiopian Heirlooms。关于埃塞俄比亚三大产区介绍和瑰夏豆的来历，可以参考我的另一篇文章。
与埃塞俄比亚不同，世界上的绝大部分咖啡产地品种，源自三百多年来殖民地种植园扩张和人工培育的发展，脉络有章可循。因此，多数国家的咖啡豆标签都会优先注明品种。
开聊其他咖啡豆产区之前，这篇文章先把咖啡豆的品种梳理一下。这对我们选购不同产区的咖啡豆会是个不错的参考。
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生物学的分类阶元依次是界、门、纲、目、科、属、种。
咖啡属于植物界->被子植物门->菊纲->龙胆目->茜草科->咖啡属。在咖啡属下面，有上百个种(数目没有定论）。目前饮用咖啡集中于两种阿拉比卡Arabica种和罗伯斯塔Robusta种（也叫Canephora）。
阿拉比卡 Arabica
vs. 罗伯斯塔 Robusta
阿拉比卡种对生长海拔的要求较高，咖啡因含量较低 (0.9-1.4%），风味更为精致。目前占有世界咖啡出口量的七成以上。埃塞俄比亚原始种也属于阿拉比卡。
罗伯斯塔种品质较低，但咖啡因含量高（1.8-4%），单株产量也高，更抗病虫害，多用于速溶咖啡，我们这里就不详谈。
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埃塞俄比亚原始种属于阿拉比卡。此外，阿拉比卡种还分为两大类：
蒂比卡Typica
vs. 波旁Bourbon
蒂比卡Typica
公元六世纪，咖啡原始种从埃塞俄比亚来到也门。几百年后，荷兰人从也门偷走了咖啡种子，1707年种到了印度尼西亚爪哇岛。七年后，荷兰人兴冲冲地将爪洼咖啡秒赠送给法国国王路易十四。如今，这棵树成为世界上大多数咖啡树的先祖，如今被称为“高贵树” The Noble Tree。这个品种就是蒂比卡(Typica)。拉丁意思是普通，也可以理解为“正统“咖啡。
1723年，来自爪洼咖啡树的幼苗从巴黎乘风破浪来到南美洲的马提尼克Martinique岛。蒂比卡逐渐在印尼、中南美洲、夏威夷繁衍。牙买加蓝山、夏威夷科纳（Kona）、印度尼西亚的苏门答腊曼特宁都是蒂比卡豆的自然演化。
蒂比卡咖啡通常干净、清甜、品质较高。
波旁Bourbon
高贵树传到非洲的波旁岛(今名Reunion），岛名来自当时法国的波旁王朝。在东非海岸繁衍的品种就称为波旁豆（Bourbon）。波旁豆几经演化，和蒂比卡成为不同的品种。波旁植株比蒂比卡产量高30%，因此19世纪开始，在各大洲种植园广泛流行。
如下图展示，红波旁、黄波旁等是比较有名的波旁直系品种。
波旁咖啡通常口感更为复杂、甜度和醇度较高。拥有独特的甜味，业内比赛中经常获奖。但是，由于波旁豆多在南美洲种植园生产，人们会培育产量更高更抗病虫害的波旁变种，可能会牺牲一部分风味和质量。现在，直系波旁豆的产量越来越小。
上面提到的例子属于直系的自然变种。自然变种 (Mutations)指咖啡植株到达新的产区，适应土壤、气候、日照、海拔等环境，产生出本地特色。例如肯尼亚咖啡的清冽酒香、埃塞俄比亚咖啡的轻盈茶香、苏门答腊咖啡的浓郁醇厚等。英文中把这些品种称为Varietals。
除了自然变种，人类通过优选(Selection)和杂交(Hybrid)培育许多新品种。对于咖啡农来说，蒂比卡豆非常脆弱，如果换上锈叶病，可能整年产量毁掉大半，甚至颗粒无收。所以，各国农业研究所一直在培育新品种，主要目的是抗虫病、产量高、更适应气候变化。例如著名的巴西咖啡研究所(Agronomic Institute of Campinas (IAC)。英文中把这些品种称为Cultivars。
提到这个区别，是因为我们在咖啡豆标签上经常看到Varietal/Variety、Cultivar、Hybrid的各种说法。标签可能也会随意混用。因此我们不必特别纠结，只要知道都是品种就好。
下图举出一些人工优选和杂交的例子。
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优选育种举例
马拉高立比（Maragogype）是蒂比卡旁支变种，可以产出巨大的象豆Elephant。
卡图拉（Caturra）是波旁变种，经过培育，成为矮灌木，产量更高。以巴西地名命名。
帕卡斯（Pacas）也是波旁变种，命名源于发现的种植园家族。风味近似波旁。
Villa Sachi是哥斯达黎加的小镇，这里发现了另一个波旁变种，产量很高，风味也不错。品种就以此命名。
著名的波旁优选SL28和SL34是肯尼亚研究所Scott Labs从坦桑尼亚品种中培育出来的，具有独特水果风味。但是抗叶锈病能力较弱，适合高海拔地区。
蒂比卡与波旁的杂交品种举例
例如比较有名的Mundo Novo是蒂比卡与波旁侧枝的杂交，以巴西地名命名。
卡图埃（Catuai）是卡图拉与Mundo Novo的杂交。由巴西农研社开发，高产又抗病。
波旁豆帕卡斯（Pacas）与蒂比卡马拉高立比（Maragogype）和杂交，培育出帕卡马拉豆（Pacamara）。这种豆植株很大，也很受种植园欢迎。
阿拉比卡与罗伯斯塔的杂交品种举例
迪莫(Timor) 是阿拉比卡与罗伯斯塔豆的杂交品种。
迪莫与波旁豆杂交出萨其莫(Sarchimor)等品种。由于带有罗伯斯塔基因，杂交豆较苦，咖啡因含量更高，更抗病虫害，又带有阿拉比卡豆的特色，非常流行。
了解了咖啡品种，那么一颗咖啡果是怎样变成桌上的一杯咖啡的？所谓的单品咖啡是怎么回事呢？单品咖啡和精品咖啡是一件事吗？这些挑选咖啡豆常用的术语，我们下一篇文章详细说明。一些挑选咖啡豆的常用术语。精品？单品？AAA？水洗？浅烘？
备注：咖啡种植条件
海拔500-2000米之间。一般品质可以接受的阿拉比卡豆至少应在海拔1200米以上。（例外是夏威夷Kona豆和一些特殊的遮光生长豆）。
南北纬25度之间的热带和亚热带，四季温度15-25℃之间。
年降雨量1500-2000毫米，降雨时间需匹配开花周期。
充足阳光，但需要自然遮光。
排水性良好的肥沃土壤，火山灰质土壤上佳。
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Reference
Specialty Coffee Association
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